Food Costing ist eine Strategie, bei der die Lebensmittelkosten bewertet werden, die einem Restaurant entstehen, um den Kunden Zugang zu den auf einer Speisekarte angebotenen Artikeln zu verschaffen. Die Idee hinter der Lebensmittelkostenrechnung besteht darin, zu bestimmen, welches Kostenniveau eingehalten werden muss, damit das Unternehmen die Menüelemente zu Preisen anbieten kann, die auf dem lokalen Markt wettbewerbsfähig sind. Dies hilft bei der Ermittlung der Lebensmittelpreise basierend auf den Kosten für die Zubereitung jedes Artikels und kann auch dazu beitragen, Erhöhungen bestimmter Zutaten zu identifizieren, die wiederum zu Änderungen der angebotenen Menüartikel oder einer Anpassung der Menüpreise führen.
Bei der Essenskalkulation geht es darum, das Verhältnis zwischen den Essenskosten, die dem Restaurant entstehen, und den Einnahmen zu ermitteln, die durch die Zubereitung und das Servieren dieser Speisen erzielt werden. Eine einfache Formel für die Lebensmittelkostenberechnung erfordert die Ermittlung der Kosten für die Zutaten, die zur Herstellung eines Artikels verwendet werden, und dann die Division dieser Kosten durch den Preis des Artikels, der auf der Speisekarte aufgeführt ist. Diese Zahl wird dann mit 100 multipliziert, um die Lebensmittelkosten zu ermitteln.
Anhand dieser Basisrechnung können die Gesamtkosten für die Erstellung jedes Menüpunktes für einen beliebigen Zeitraum ermittelt werden, wobei sich viele Restaurants für eine wöchentliche oder monatliche Überwachung der Lebensmittelkosten entscheiden. Der Ansatz macht es einfacher, sich über etwaige Kostensteigerungen von Zutaten im Klaren zu sein und zu bestimmen, welche Maßnahmen erforderlich sind, um das Geschäft profitabel zu halten.
Abhängig von den Gründen für Kostensteigerungen, die bei der Lebensmittelkalkulation aufgedeckt werden, kann das Restaurant verschiedene Marken von Zutaten kaufen, die eine ähnliche Qualität haben, aber weniger kosten. Zu anderen Zeiten kann die Verwendung anderer Marken von Zutaten unerwünscht oder unpraktisch sein, sodass die Menüpreise leicht erhöht werden müssen, um weiterhin einen akzeptablen Gewinn zu erzielen. Wenn keine Option verfügbar ist, kann es erforderlich sein, einen oder mehrere Menüpunkte zu eliminieren und neuere Elemente einzuführen, die zu geringeren Kosten zubereitet werden können, um Verluste zu vermeiden.
Sowohl kleine Restaurants als auch größere Restaurantketten werden die Lebensmittelkostenrechnung nutzen, um die Rentabilität des Betriebs zu messen und die Lebensmittelkosten unter Kontrolle zu halten. Die Grundformel funktioniert mit fast jeder Art von Restaurant, von einem einfachen Restaurant im Diner-Stil bis hin zu den aufwendigsten und gehobenen Restaurants. In einigen Fällen arbeitet der Küchenchef Hand in Hand mit einem Controller, um zu bestimmen, wie die Lebensmittelkosten am besten angegangen werden, damit die Menüpunkte von hoher Qualität sind und dennoch ein akzeptabler Gewinn erzielt wird.