Hammelkorma, ein aromatisches Fleischcurry, ist eine Mischung aus verschiedenen Gewürzen, Joghurt und anderen Zutaten mit Ziegenfleisch oder Hammelfleisch. Die Zubereitung gilt in Pakistan und Indien als traditionelles Gericht und hat ihre Wurzeln in der Mughlai-Küche. Dieses Korma ist bei vielen Muslimen beliebt und wird für besondere Ereignisse und Anlässe wie Eid zubereitet. Dieses Curry reicht von mild bis extra scharf und hat eine cremige, reichhaltige Textur, die fast schon als seidig bezeichnet werden kann. Für viele Nicht-Vegetarier ein Hauptgericht zu Hause, viele servieren auch köstliches Hammelkorma als klassisches Partygericht.
Das Korma erhält seinen einzigartigen Geschmack durch die Zutaten und die Art, wie es zubereitet wird. Abgesehen von der Grundzubereitung gibt es viele verschiedene Arten dieses Kormas, basierend auf den Zutaten. Paneer, Gurken oder Mandeln könnten auch in dem Gericht vorkommen und es wird dementsprechend benannt. Weißer Hammelkorma hat eine cremigere Textur und verdankt seinen Namen den hellen Farben der Zutaten und der ungebratenen Zwiebel.
Als leichtes Abendessen oder als sättigendes Hauptgericht wird das Korma normalerweise mit Naan serviert, einer Art Fladenbrot, das im Ofen oder im Tandoor zubereitet wird. Eine weitere beliebte Kombination ist Hammelkorma mit Parathas, einem flockigen Fladenbrot. Er passt auch gut zu Chapathis, einem dünnen Fladenbrot, oder wird zu Reis serviert. Es kann von einem knusprigen, grünen Salat und einer Raita begleitet werden.
Um die Aromen richtig zu machen, befolgen die Köche das Rezept ziemlich genau. Die Hauptzutaten sind Hammelfleisch mit oder ohne Knochen, fein gehackte Zwiebeln und gehackte Tomaten. Köche verwenden auch frischen, ungesüßten Joghurt und Ingwer-Knoblauch-Paste. Zimt, Nelken, Lorbeerblätter und Muskatblüte sind einige der wichtigsten Gewürze. Gespaltener grüner Kardamom, Pfefferkörner und grüne Chilis können auch im Rezept enthalten sein.
Einige Rezepte verlangen auch die Verwendung von Rosenwasser, blanchierten Mandeln und Ghee für zusätzlichen Geschmack. Köche können auch in heißer Milch eingeweichter Safran verwenden, um dem Gericht mehr Farbe zu verleihen. Andere Rezepte verwenden Gewürzpulver wie Kreuzkümmel, Koriander und Muskatnusspulver, um ein authentisches Hammelkorma herzustellen. Köche können Curryblätter, gehackte Nüsse und Korianderblätter als letzte Garnitur verwenden.
Um das Hammelkorma zuzubereiten, marinieren die Köche das Hammelfleisch mit Joghurt und Gewürzen und stellen das Fleisch eine Weile beiseite. Sie geben die gehackten Zwiebeln in einer tiefen Pfanne in heißes Öl und braten sie, bis sie eine blassgoldene Farbe annehmen. Als nächstes kommt die Ingwer-Knoblauch-Paste zusammen mit den ganzen Gewürzen in die Pfanne. Köche braten die Gewürze, bis sie duftender oder ein bisschen dunkler werden.
Zu diesem Zeitpunkt fügen die Köche alle Gewürzpulver hinzu und braten die aromatische Mischung, bis sich das Öl von den anderen Zutaten trennt. Sie fügen das marinierte Fleisch hinzu und braten es für eine Weile. Die Köche fügen dann die Tomaten hinzu und rühren die Mischung gelegentlich um, bis sie matschig wird. Sie bedecken die Soße und lassen sie köcheln, bis das Fleisch vollständig gekocht ist und die Soße sehr dick ist.
Um das Gericht auf traditionelle Weise zuzubereiten, können Köche anstelle einer tiefen Pfanne einen Tontopf verwenden und es vollständig bei schwacher Hitze kochen. Bei einigen Rezepten ist es erforderlich, der Kochsoße Joghurt hinzuzufügen. Die Köche achten darauf, die Soße bei sehr geringer Hitze zu kochen, damit der Joghurt nicht gerinnen kann.