Daube ist ein Eintopf aus Südfrankreich. Es wird aus Fleisch, normalerweise Rind oder Lamm, hergestellt, das langsam in Wein mit Gemüse und aromatischen Gewürzen gekocht wird. Die Zutaten werden schichtweise hinzugefügt, wobei das Fleisch unten und das Gemüse und die Gewürze oben liegen. Von Anfang bis Ende, einschließlich Marinieren, Köcheln und Servieren, dauert die Zubereitung der traditionellen Daube Tage.
Teure Fleischstücke sind für Daube nicht erforderlich, da das Fleisch langsam köchelt und selbst billige Stücke zart werden. Fleisch sollte in Würfel geschnitten werden, die jeweils die Größe eines großen Bissens haben. Fett und Knorpel werden dem Gericht hinzugefügt, und nur die größten Stücke sollten weggeschnitten werden.
Das unverwechselbare Aroma und der Geschmack von Daube stammen zu einem großen Teil von den Gewürzen. Zu diesen Gewürzen gehören Orangenschale, eine Zimtstange, ganze Nelken und Pfefferkörner sowie Kräuter wie Thymian, Lorbeer und Petersilie. Gewürze werden in einem Käsetuch gebündelt und zu einem Paket oder Strauß festgebunden.
Traditionell wird das Gericht in einer Daubière, einem runden Kochgeschirr aus Ton mit einer kleinen, faustgroßen Halsöffnung oben und einem flachen Deckel, langsam geköchelt. Tatsächlich gibt es viele in Frankreich, die darauf bestehen, dass Daube in keinem anderen Gericht zubereitet werden kann. Wer es weniger anspruchsvoll mag, kann einen Dutch Oven oder ähnliches Kochgeschirr verwenden.
Bei der Herstellung von Daube kommt zuerst das Fleisch, gefolgt vom Gemüse. Karotten, Zwiebeln und Fenchel werden häufig verwendet. Häufig werden auch kleine Speckwürfel, Lardoons genannt, verwendet. Als nächstes kommt das Würzbouquet und schließlich der Wein. Teure Weine sind nicht erforderlich, und jeder Wein, der in einem Glas gut schmeckt, funktioniert gut im Eintopf.
Es ist wichtig, dem Daube vor dem Kochen viel Zeit zum Marinieren zu geben. Zumindest sollte es über Nacht mariniert werden, wobei einige Rezepte verlangen, dass die Mischung vor dem Kochen bis zu zwei Tage ruht. Während des Marinierens sollte der Eintopf im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit er nicht verdirbt.
Kurz vor dem Kochen müssen noch einige letzte Zutaten hinzugefügt werden. Knoblauch und gehackte Tomaten werden häufig verwendet, aber Oliven sind das charakteristische Element. Grüne oder schwarze Oliven können verwendet werden, aber sie müssen möglicherweise zuerst abgespült werden, um etwas Salz zu entfernen. Nachdem Sie den Eintopf mit diesen letzten Zutaten belegt haben, ist das Gericht bereit für den Ofen.
Langsames Kochen ist der Schlüssel zu guter Daube. In Frankreich bereiten einige Leute das Gericht noch immer nach der traditionellen Methode zu, bei der die Daubière auf heiße Kohlen in einer offenen Feuerstelle gelegt wird, aber viele verwenden moderne Öfen. Bei der Verwendung eines Ofens empfehlen viele Leute, mit hoher Hitze zu beginnen, bevor sie auf ein langsames Köcheln reduziert werden. Welche Methode auch immer verwendet wird, das Gericht wird bis zu fünf Stunden gekocht, bevor es serviert wird.