Charqui ist die südamerikanische Art, „Jerky“ zu sagen, ein Wort, das aus der frühesten indigenen Sprache des Quechua stammt. Fleischstreifen oder dünne Scheiben von Kühen, Geflügel oder auch Lamas werden entfettet und im Schatten und dann in der Sonne getrocknet. Salz und einige andere Gewürze helfen bei der Konservierung und fügen den Geschmack hinzu, der es schwer macht, diesen weltweiten Leckerbissen zu essen.
Auch Dinkel-Charque oder Charki, die südamerikanischen Länder mit den größten indigenen Kulturen, wie Brasilien, Uruguay und Peru, verwenden häufiger Lama als anderswo, wo Rindfleisch vorherrscht. Vor dem Aufkommen der Kühlung war Charqui aufgrund der Notwendigkeit einer Langzeitlagerung, insbesondere in den Wintermonaten, häufiger anzutreffen.
Die Zubereitung von Charqui ist nicht schwierig, aber es dauert einige Tage oder länger, bis das Fleisch ausreichend getrocknet ist. Der traditionelle Weg, um zu beginnen, besteht darin, das Fleisch in gleichmäßig dünne Streifen zu schneiden und so viel Fett wie möglich zu entfernen, das die meiste Feuchtigkeit behält. Viele Köche verwenden nur die Flanken- oder Hinterteile des Tieres, aber alle zarten Teile sind geeignet.
Viele drücken ihren Charqui vor dem Trocknen leicht mit einem Fleischhammer flach, da kein Garprozess angewendet wird, um das Fleisch zarter zu machen. Viele fügen auch andere Gewürze wie Paprika, Kreuzkümmel, Zitronensaft, Essig und eine Reihe anderer Kräuter und Gewürze hinzu und marinieren das Fleisch dann über Nacht im Kühlschrank. Die traditionelle Methode erfordert jedoch nur grobes Salz, feines Salz und dann die Sonne, da das Marinieren den Trocknungsprozess verlängert.
Die grundlegende Methode zum Fertigstellen der Fleischstreifen besteht darin, sie großzügig mit grobem Salz in einer einzigen Schicht auf Backblechen zu bestreichen und sie dann über Nacht auf einer Theke im Schatten zu lassen. Am nächsten Tag wird mit feinem Salz bestäubt und das Fleisch eine weitere Nacht im Schatten trocknen gelassen. Wenn das Fleisch nach Plan trocknet, kann es am letzten Tag in die Sonne gelegt werden. Die Abdeckung sollte entfernt und durch Material wie ein Moskitonetz oder -gitter ersetzt werden, das das Fleisch vor Insekten schützt, aber auch das Sonnenlicht durchlässt.
An Orten außerhalb Südamerikas wird dieses haltbare Protein oft als gut erhaltener Snack oder bei Outdoor-Retreats verwendet. Es ist auch die Heimat einer Reihe von einheimischen Gerichten, die eher eine abgerundete Mahlzeit bieten. In Bolivien zum Beispiel nimmt das Gericht Charque de Lama das Lama Charqui und frittiert es dann mit Zutaten wie hartgekochten Eiern, Käse und gebratenem Mais.