Frisches Fleisch hat eine sehr begrenzte Haltbarkeit: Es muss gekühlt oder gefroren bleiben, bis es gekocht wird, und selbst dann muss es schnell verzehrt werden, um Bakterienwachstum zu vermeiden. Eine Möglichkeit, die Haltbarkeit von Fleisch zu verlängern, besteht darin, sie mit einer Salzkur zu heilen. Eine Salzkur ist ein Verfahren, durch das Fleisch haltbar gemacht wird. Salzkuren können entweder Salzeinreibungen oder Salzlösungen sein, die die chemische Zusammensetzung des Fleisches verändern, es zart machen und trocknen. Gepökeltes Fleisch muss nicht gekühlt werden und bleibt nach dem Pökeln noch Monate oder sogar Jahre essbar.
Salzkuren sind eine uralte Methode der Lebensmittelzubereitung, die von vielen Kulturen praktiziert wird, und der Prozess wird noch heute durchgeführt. Das Pökeln von Fleisch war besonders wichtig, bevor die Kühlung weit verbreitet war. Im mittelalterlichen Europa zum Beispiel wurde Fleisch oft in unterirdischen Höhlen gekühlt, aber diese Praxis war nicht immer nachhaltig. Fleischhändler begannen, überschüssiges Fleisch zu kurieren und in den Wintermonaten in Salz zu verzehren, um es vor der Zersetzung zu bewahren. Fischer, insbesondere in Skandinavien, entwickelten etwa zur gleichen Zeit Salzkuren, um Fische zu konservieren.
Eine frühe Salzkur war so einfach wie das Aufbewahren von Fleischstücken in einem Salzfass. Chemikalien im Salz trocknen das Fleisch, indem sie Feuchtigkeit aufsaugen. Dies eliminiert die Chance für Bakterienwachstum. Bakterien gedeihen in feuchten Umgebungen, aber die meisten vertragen keine hohen Salzkonzentrationen.
Bei frühen Schiffsexplorationen, einschließlich europäischer Handelsschiffe und der britischen Seereisen, die Siedler in den Vereinigten Staaten, Kanada und Australien anlandeten, wurde Fleisch häufig in Salzfässern gelagert. Die Schiffe waren monatelang unterwegs, ohne die Möglichkeit, frische Lebensmittel zu beschaffen oder gelagerte Lebensmittel gekühlt aufzubewahren. Salzgepökeltes Fleisch, darunter gepökeltes Geflügel, Schweinefleisch, Fisch und Rindfleisch, war ein Grundnahrungsmittel des frühen Schiffslebens.
Wie lange Fleisch in der Salzkur bleiben muss, bevor es konserviert wird, hängt im Wesentlichen von der Fleischsorte, der Größe und der Stärke und Konzentration des Salzes ab. Die Aushärtung kann von einigen Tagen bis zu einigen Wochen dauern. Auch die Verweildauer eines Fleischstücks in der Salzkur kann seinen Geschmack beeinflussen. Gepökeltes Fleisch hat, vielleicht nicht überraschend, einen sehr salzigen Geschmack, aber wie sehr dieser Geschmack den ursprünglichen Geschmack des Fleisches übertrifft, variiert mit der Zeit.
Salzen ist eine weitere Variante der Salzkur. Sole ist eine Salzwasserlösung, in die Fleisch getaucht wird. Wenn sie lange genug belassen wird, konserviert eine Salzlösung das Fleisch ähnlich wie eine direkte Anwendung von Salz. Das Salzen erfordert jedoch eine Kühlung, da das Wasser in der Salzlake Bakterien züchtet, wenn es zu lange bei Raumtemperatur belassen wird.
Wurstwaren sind nach wie vor ein wichtiger Bestandteil der kulinarischen Traditionen vieler Kulturen, obwohl die Methoden der Salzkur seit früher Zeit fortgeschritten sind. Mehr hygienische Pökelbehälter haben Holzfässer weitgehend ersetzt, und Chemikalien wie Nitrat und Nitrit werden Pökelsalzen häufig zugesetzt, um den Prozess zu beschleunigen und sicherzustellen, dass das Fleisch vollständig getrocknet und konserviert wird.
Die Hauspökelung ist auch eine beliebte Methode, um Fleisch, insbesondere Geflügel und Schweinefleisch, entweder zu konservieren oder zu würzen. Hobbyköche sollten jedoch darauf achten, nur Speisesalz zur Konservierung von Fleisch zu verwenden. Viele der im Handel erhältlichen Speisesalze haben nicht die gleiche Wirksamkeit oder Zusammensetzung wie Salze im Mittelalter. Eine Salzkur mit gewöhnlichem Speisesalz kann Fleisch nicht wirklich heilen. Viele Unternehmen verkaufen Härtungslösungen und Härtungskits, die im Allgemeinen eine sicherere Option sind. Diese Kuren können Fleisch entweder vollständig konservieren oder, wenn sie für eine kürzere Zeit gereift werden, das Fleisch zart machen und vor dem Kochen Geschmack hinzufügen. Teilpökelungen sind eine relativ einfache Möglichkeit, den Geschmack von Fleisch für die Pfanne oder das Backblech zu verbessern.