Beurre Manié ist eine Paste aus Mehl und Butter, die als Saucenbinder verwendet wird. Wie der Name schon sagt, stammt es aus der französischen kulinarischen Tradition, obwohl Beurre Manié auch in Speisen anderer Nationen verwendet werden kann. Sowohl Saucen als auch Eintöpfe werden mit Hilfe von Beurre Manié angedickt, die nicht mit Mehlschwitze zu verwechseln sind. Die Paste wird normalerweise in kleinen Mengen zum Zeitpunkt der Verwendung hergestellt.
Beurre manié bedeutet auf Französisch „geknetete Butter“. Die Paste wird hergestellt, indem normalerweise gleiche Teile von Butter und Mehl zusammengearbeitet werden, so dass die Butter jedes Mehlkorn vollständig umhüllt. Wenn die Beurre Manié zu einer Sauce oder einem Eintopf hinzugefügt wird, schmilzt die Butter, wodurch das Mehl freigesetzt wird und die Eindickung gefördert wird. Die Verwendung von Beurre Manié verhindert das Verklumpen, da das Mehl nicht in einer festen Masse hinzugefügt wird.
Da Beurre Manié vor der Verwendung nicht gekocht wird, kann es einen unerwünschten rohen, mehligen Geschmack hinzufügen. Aus diesem Grund wird die Sauce oder der Eintopf immer nach der Zugabe der Beurre Manié gekocht, um den Geschmack zu neutralisieren. Es wird auch in kleinen Mengen verwendet, damit das Mehl im Gericht, in dem es verwendet wird, nicht zu stark wird. Für Köche, die gerade erst anfangen, Beurre Manié zu erlernen, ist es besser, auf der sicheren Seite zu sein und verbrauche eher weniger als mehr.
Viele Köche kennen Mehlschwitze, ein weiteres Verdickungsmittel aus Butter und Mehl. Die beiden Verdickungsmittel sind eigentlich sehr unterschiedlich, denn Mehlschwitze wird gekocht, bevor sie verwendet wird. Mehlschwitze dient häufig als Basis einer Sauce und nicht als spätere Zugabe. Schließlich wird Mehlschwitze aufgrund des Bräunungsprozesses, der bei der Herstellung von Mehlschwitze auftritt, mehr in braunen und farbigen Saucen verwendet. Allerdings ist nicht jede Mehlschwitze braun. Leicht gekochte Mehlschwitze ist fast weiß und verleiht der Sauce, in der sie verwendet wird, wenig Geschmack, obwohl sie als Verdickungsmittel wirkt.
Es kann jedoch nützlich sein, zu wissen, wie man Mehlschwitze macht, da es sehr einfach ist und die Gerichte, in denen es verwendet wird, verwandelt. Um Mehlschwitze zuzubereiten, messen Sie einen Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ab. Lassen Sie die Butter vollständig schmelzen, bevor Sie einen Esslöffel Mehl hinzufügen, und verquirlen Sie die beiden gründlich. Wenn das Mehl untergerührt wird, beginnt die Mehlschwitze zu blubbern und wird braun. Als nächstes kann Sahne oder Milch hinzugefügt werden. Die Mehlschwitze macht die Sauce dick und verleiht eine milde Bräune. Roux kann auch mit anderen Fetten wie Schmalz zubereitet werden.