Im Laufe der Jahrhunderte hat Russland eine Reihe traditioneller Suppen entwickelt, um seine am weitesten verbreiteten Ressourcen zu nutzen, von der Borschtsch-Rüben bis zum Schtschi-Kohl. Letzteres Rezept bedeutet wörtlich übersetzt „Kohlsuppe“, enthält aber tatsächlich mehr als nur Kohl. Diese Suppe enthält oft Fleisch, kann aber auch vegetarisch sein. Es kann auch mit frischem Grünkohl oder der eingelegten Version, bekannt als Sauerkraut, oder beidem hergestellt werden.
Russen genießen Shchi seit mindestens 11 Jahrhunderten. Obwohl viele berühmte Einwohner, von Iwan dem Schrecklichen bis Joseph Stalin, zugegeben haben, Fans zu sein, wird es im Allgemeinen als ein Rezept der unteren Kaste angesehen. Es hält sich gut, ist billig in der Zubereitung und kocht schnell – obwohl manche es sogar als kalte Suppe, genannt Gazpacho, bevorzugen.
Obwohl Shchi mit nur wenigen Zutaten im Handumdrehen zubereitet werden kann, bevorzugen die meisten modernen Köche mehrere Zutaten, um die Suppe nahrhaft und würzig zu machen. Dies können Pilze, Kartoffeln, Rüben, Karotten und Sellerie sein, in einer Rinder- oder Gemüsebrühe, die durch Tomatenmark angedickt und leicht säuerlich gemacht wird. Obwohl entweder zerkleinerter Kohl oder Sauerkraut hinzugefügt werden können, verwenden viele Köche gleiche Teile von beiden, um die Suppe sowohl sauer als auch süß zu machen.
Der Herstellungsprozess von Shchi ist so einfach wie bei den meisten Suppen auf Brühe. Eine Methode besteht darin, das Fleisch in einer heißen Pfanne mit Wasser zu kochen, zusammen mit etwas Knoblauch, Zwiebelwürfeln, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer. Das Fleisch kann abgedeckt und gedünstet werden, bis es gar ist, und dann vom Knochen zerkleinert werden, um es später in die Suppe zu geben. Dadurch entsteht auch die Brühe, aus der die Suppe entsteht. Die meisten Fleischsorten sind akzeptabel, einschließlich Lamm, Rind, Schwein oder sogar Hühnchen.
Während die Brühe zum Kochen gebracht wird, das Fleisch in Stücken und an der Seite ruht, werden Gemüse wie gehackte Zwiebeln, Sellerie, Kartoffeln, Karotten, geraspelter Kohl und Sauerkraut in die Mischung geworfen. Die Hitze wird dann auf ein Köcheln reduziert. Nach etwa 15 Minuten werden gehackte Tomaten oder Tomatenmark zusammen mit dem Fleisch in die Brühe eingerührt, das mindestens fünf Minuten mit den anderen Aromen verschmelzen darf. Vor dem Servieren probiert der Koch das Endprodukt und fügt nach Bedarf Salz und Pfeffer hinzu.
Wenn Sie nur Kohl verwenden, entsteht ein Shchi mit weniger ausgeprägtem saurem Geschmack, während die Verwendung von nur Sauerkraut diese Komponente intensiviert. Auf jeden Fall wird es mit wenigen Ausnahmen normalerweise heiß serviert. Viele schöpfen auch etwas Sauerrahm als Garnitur, zusammen mit ein paar Zweigen Dill.