Stir-fry ist eine asiatische Kochtechnik, bei der mundgerechte Fleisch- und Gemüsestücke in einer Pfanne bei starker Hitze gegart werden, und die Auswahl des richtigen Pfannenöls ist ein wichtiger Teil der richtigen Zubereitung dieses Gerichts. Die Suche nach einem raffinierten Öl mit einem hohen Rauchpunkt kann angesichts der Anforderung der Technik nach hoher, direkter Hitze von Vorteil sein. Die Berücksichtigung des gewünschten Geschmacks der Mahlzeit kann auch bei der Auswahl des richtigen Öls hilfreich sein, da eine Kombination von Ölen dazu beitragen kann, den Geschmack der endgültigen Mahlzeit zu betonen. Zu den beliebtesten Pfannenölen gehören Erdnussöl und Sesamöl, obwohl diese auch Nahrungsmittelallergien ins Spiel bringen können.
Viele traditionelle asiatische Rezepte verlangen die Verwendung von Erdnussöl, teilweise weil es einen hohen Rauchpunkt hat. Dieses Öl wird oft in verschiedenen Hochtemperatur-Kochmethoden verwendet, einschließlich Frittieren und Rühren. Sesamöl ist ebenfalls beliebt und kann auch Hochtemperatur-Kochmethoden standhalten.
Der Geschmack ist ein weiterer wichtiger Aspekt bei der Auswahl des richtigen Öls für Pfannengerichte. Erdnussöl hat einen leicht nussigen Geschmack, den es einigen Speisen beim Kochen verleiht. Sesamöl gibt es sowohl in einer hellen Variante als auch als dunkleres, geröstetes Sesamöl. Es hat auch einen ausgeprägten Geschmack, der dem Essen leicht verliehen wird, aber die Stärke dieses Geschmacks führt viele Köche dazu, es mit einem anderen Öl zu mischen, um es etwas abzuschwächen. Eine Möglichkeit besteht darin, mit einem Öl wie Erdnuss- oder Rapsöl zu kochen und dann ein paar Tropfen Sesamöl hinzuzufügen, kurz bevor es als einfacher Geschmacksschub dient.
Während die Auswahl des richtigen Öls einem Pfannengericht eine beträchtliche Menge an Geschmack verleihen kann, bevorzugen einige Köche ein neutraleres Pfannenöl wie Raps, das den Geschmack der anderen Zutaten nicht beeinträchtigt. Rapsöl hat auch einen ziemlich hohen Rauchpunkt und ist im Vergleich zu anderen Speiseölen arm an gesättigten Fettsäuren. Rapsöl hat den zusätzlichen Vorteil, dass es eine Allzweck-Speiseöloption ist, die mehrere Spezialöle in der Speisekammer überflüssig macht.
Die Pfannenrührtechnik erfordert im Allgemeinen, dass das Öl in der Kochpfanne bei starker Hitze vorgewärmt wird, daher sollten unraffinierte Öle mit niedrigeren Rauchpunkten vermieden werden. Diese Öle räuchern nicht nur die Küche, sondern beginnen sich bei höheren Kochtemperaturen zu zersetzen und den Geschmack des fertigen Gerichts zu beeinträchtigen. Beliebte Speiseöle wie natives Olivenöl extra und Butter haben einen niedrigeren Rauchpunkt, was sie im Allgemeinen als Pfannenöl ungeeignet macht. In einigen Rezepten kann raffiniertes Olivenöl verwendet werden und in einigen Fällen kann Butter mit einem Öl wie Raps gemischt werden, um den Rauchpunkt auf die erforderliche Kochtemperatur zu erhöhen, aber es erfordert eine sorgfältige Balance, die einige Köche möglicherweise nicht stören möchten mit erreichen.
Beim Umgang mit dem in der asiatischen Küche verwendeten Pfannenöl ist zu beachten, dass viele Gäste stark allergisch auf Nussöle reagieren. Man sollte die Gäste immer nach Nussallergien fragen, bevor man ihnen Pfannengerichte serviert, die mit jeder Art von Nussöl zubereitet werden. Diese Arten von Nahrungsmittelallergien können schwerwiegende Reaktionen hervorrufen, die zu einem Krankenhausaufenthalt oder zum Tod führen können. Menschen mit Nussallergien möchten vielleicht ein Pfannenöl auf Maisbasis in ihren asiatischen Rezepten probieren.