Rillette ist ein gewürzter Fleischaufstrich, der traditionell mit Schweinefleisch hergestellt wird, obwohl eine Vielzahl anderer Fleischsorten sowie Meeresfrüchte verwendet werden können. Es wird oft als „Paste des armen Mannes“ bezeichnet, da es die cremige, glatte Konsistenz von Pastete hat, aber es ist weitaus weniger teuer. Dieser Aufstrich wird auch ähnlich wie Pastete für Cracker und Brot als Vorspeise verwendet. Einige spezialisierte Metzger und Feinkostläden bieten Rillette zum Verkauf an, und es ist auch möglich, dieses Gericht zu Hause zuzubereiten.
Um Rillette oder auch Rillettes zuzubereiten, beginnen Köche damit, ein Stück Fleisch in Würfel zu schneiden, es zu salzen und mit etwas Fett und Gewürzen in einen Kochtopf zu geben. Manche Köche machen Rillette gerne auf dem Herd, andere backen sie lieber. In jedem Fall lässt man das Fleisch vier bis sechs Stunden kochen, bis es auseinanderfällt. In dieser Phase wird das Fleisch abgetropft, zerkleinert, gewürzt und komprimiert. Die Kompression wird normalerweise erreicht, indem das Fleisch in eine Auflaufförmchen oder eine kleine Schüssel gepackt und dann gewogen wird.
Nachdem das Fleisch mehrere Stunden zusammengepresst wurde, wird es mit einer dünnen Fettschicht bedeckt und drei Tage gekühlt. Durch diese Ruhezeit können sich die Aromen in der Rillette besser vermischen und entfalten, was den würzigen Geschmack des Gerichts verstärkt und gleichzeitig das Fleisch etwas weicher macht. Nach dem Ruhen ist das Fleisch im Kühlschrank etwa 10 Tage haltbar.
Rillette kann direkt aus dem Gericht serviert werden, in dem es gepökelt wurde, oder es kann entformt und auf einem Teller präsentiert werden. In einigen Regionen Frankreichs wird Rillette zu fantasievollen Formen wie Pyramiden geformt und mit Wurstwaren oder Gemüse garniert, um ein Herzstück zu bilden. In der Regel wird Rillette gekühlt serviert und leicht auf Cracker und Brot verteilt. Diese Fleischpaste ist ziemlich reichhaltig, daher reicht ein bisschen aus.
Gänse, Enten, Hühnchen und Wildvögel sind neben dem klassischen Schweinefleisch alle beliebte Optionen für Rillette. Rillette mit Meeresfrüchten aus Lachs, Thunfisch, Sardellen und anderen Fischen ist manchmal auch erhältlich, und das Fleisch kann mit Semmelbröseln und Gemüsefüllungen gemischt werden, um das Gericht etwas weniger intensiv zu machen. Vegetarier können ihre eigene Version von Rillette mit langsam gegartem Gemüse machen, das in Olivenöl gebräunt und stark gewürzt ist.