Ein guter Esser kann feine Unterschiede in jedem Gericht erkennen. Drei Köche können zum Beispiel das gleiche Rezept zubereiten und diejenigen mit feinen Geschmacksknospen werden die Unterschiede in jedem finden. Dies ist der Fall zwischen Aktien und Brühen. Obwohl sie sehr ähnlich sind, haben Aktien und Brühen Unterschiede, die die meisten als subtil ansehen, und diejenigen mit einem anspruchsvolleren Gaumen werden sagen, dass Welten voneinander entfernt sind.
In Brühen wie Hühner-, Rinder- oder Fischbrühe sind Tierknochen die Hauptzutat. Diese Knochen werden normalerweise zuerst geschmort und dann in einen großen Kessel oder Topf mit Wasser gefüllt, um ihn zu bedecken. Mirepoux, der klassische französische kulinarische Begriff für eine Mischung aus Karotten, Sellerie und Zwiebeln, wird zusammen mit mehreren Bouquet garni hinzugefügt – einem Käsetuchbeutel mit Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Thymian und Petersilie. Die Brühe wird mehrere Stunden lang langsam auf kleiner Flamme erhitzt, damit das Wasser nicht kocht. Das langsame Kochen der Brühe ermöglicht es, dass sich das Mark auflöst und die Knochen ihre Gelatine freisetzen. Winzige Fettbläschen steigen auf und bilden oben eine Schicht. Sobald das Fett abgeschöpft und die Zutaten verworfen wurden, ist die Brühe gebrauchsfertig.
Es sind Gelatine und Knochenmark, die in Knochen enthalten sind, die der Brühe einen reichen Geschmack verleihen und ein schwereres, fast samtartiges Gefühl im Mund hinterlassen. Mark und Gelatine lassen auch die Brühe gut kühlen, da die Brühe zu einer festen Masse erstarrt. Normalerweise kühlen Köche die Brühe in langen Blechpfannen und schneiden sie dann zur einfachen Lagerung in Würfel. Brühe wird als Basis für eine Vielzahl von Suppen und Saucen verwendet und kann weiter zu einer Glasur reduziert werden.
Brühe hingegen wird hauptsächlich aus Fleisch hergestellt. Während der Kochprozess dem Brühen sehr ähnlich ist, sind die Ergebnisse etwas anders. Brühe ist dezenter als Brühe, da sie mit einer weicheren Textur und einem milderen Geschmack leicht in den Mund geht. Der Geschmack der Brühe steht bekanntlich für sich, da das Fleisch der Brühe eine vollendete Note verleiht. Wenn die Brühe jedoch fertig ist, kann dies der Grund dafür sein, dass die Brühe beim Vervollständigen von Saucen und Glasuren nicht so gut funktioniert. Der Mangel an Gelatine erfordert die Zugabe von Fetten wie Sahne oder Butter, um eine Sauce zu verfeinern.
Der große Vorteil der Brühe ist ihre breite Verfügbarkeit. Als zeitsparende Lösung für vielbeschäftigte Köche bekannt, wird Brühe überall in zahlreichen Sorten und Mengen verkauft. Während einige Köche bei der Verwendung von Dosenbrühe zusammenzucken, werden die meisten anerkennen, dass nur wenige Esser den Unterschied tatsächlich erkennen können.