Nicht zu verwechseln mit den dunklen Sojasaucen Chinas oder Japans, ist schwarze Sojasauce ein hypersüßes Gewürz, das aus Thailand stammt. Diese dunkle und sirupartige Sauce ist sowohl salzig als auch süß und wird durch Hinzufügen von zusätzlicher Melasse oder Zucker zu einer bereits dunklen Sojasauce hergestellt. Wenn es zu einer Pfannengerichte oder Curry hinzugefügt wird, hilft es Köchen, schnell ein vielfältiges Geschmacksprofil zu erhalten.
Eine basische Sojasauce namens Shoyu wird durch Fermentieren von Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz mit einem gesunden Enzymwirkstoff namens Aspergillus oryzae hergestellt. Je mehr Weizen eine Sauce enthält, desto leichter, süßer und weniger salzig ist sie normalerweise. Im Gegensatz dazu bedeutet weniger Weizen normalerweise eine dunklere und salzigere Sauce. Wenn überhaupt kein Weizen verwendet wird, heißt diese traditionelle Sojasauce Tamari.
Wenn die dunkelste und süßeste Sojasauce gewünscht wird, greifen viele Köche zu schwarzer Sojasauce. Um es zu bekommen, machen einige ihre eigene, indem sie eine dunkle Sojasauce erhitzen und Melasse oder Palmzucker darin auflösen, bis die Konsistenz von Sirup übrig bleibt. Andere wenden sich einer hergestellten Mischung wie denen der Marken Dragon Fly oder Pearl River Bridge zu. 2011 verspricht die Marke Koon Chun sogar ein doppeltes Erlebnis mit schwarzer Sojasauce.
Die Verwendung dieser Art von Sauce hilft Köchen, in ihren Rezepten das zu kreieren, was in vielen asiatischen Kulturen als Umami bekannt ist. Ausgehend von der japanischen Art, „herrlicher herzhafter Geschmack“ zu sagen, versucht diese kulinarische Suche, eine fünfte Geschmackskategorie hinzuzufügen, die von der Verbindung Glutamat bereitgestellt wird. Dieser unverwechselbare Geschmack unterstützt die vier Hauptgeschmacksgruppen: bitter, salzig, sauer und süß. Viele Köche würden diese Liste auch scharf hinzufügen, für insgesamt sechs grundlegende Geschmacksmöglichkeiten.
Die Verwendung von schwarzer Sojasauce ist eine von mehreren traditionellen Methoden, mit denen thailändische Köche versucht haben, diese Vielfalt schnell zu befriedigen. Austern- oder Fischsauce wird häufig verwendet, um verschiedenen Gerichten dieselbe Mischung aus süßem, salzigem und erdigem Umami hinzuzufügen. Diese Meeresfrüchtesaucen werden in der vegetarischen Küche regelmäßig durch schwarzes Soja ersetzt. Andere übliche thailändische Saucengrundlagen sind Tamarinden- oder Garnelenpaste, Chili-Marmelade oder -Sauce und Kokosmilch.
Ein enger Verwandter der schwarzen Sojasauce ist eine indonesische Version namens Kecap Manis. Diese Sauce hat den gleichen salzigen und süßen Geschmack und wird oft mit Palmzucker gesüßt, um ein weniger sirupartiges Produkt zu erhalten. Es wird auch häufig durch andere Zutaten wie Sternanis und häufiger Knoblauch ergänzt.