Mayonnaise ist ein Gewürz aus einer Emulsion einer Säure und eines Proteins, insbesondere Essig (oder Zitronensaft) und Eigelb. Während Mayonnaise oft als Dressing bezeichnet wird, ist sie eigentlich dazu gedacht, Sandwiches und nicht Blattsalate zu „dressieren“. Dies unterscheidet sich von Standardsalatdressing, das normalerweise aus einer Kombination von Essig und Öl wie Oliven- oder Pflanzenöl hergestellt wird. Mayonnaise kann jedoch auch anderen Salatsorten zugesetzt werden, um die Cremigkeit zu verleihen, wie beispielsweise Salaten aus Thunfisch, Krabben oder Nudeln.
Die Tatsache, dass Mayonnaise aus zwei Zutaten hergestellt wird, die sich im Allgemeinen nicht gut mischen, macht sie zu einer Emulsion. Die Herstellung einer Emulsion, auch Kolloid genannt, erfordert einen zweistufigen Prozess. Zuerst muss eine Zutat nach und nach zur anderen hinzugefügt werden, während stetig gemischt wird. Zweitens ist die Anwesenheit eines Emulgators erforderlich. Bei Mayonnaise stammt der Emulgator aus dem im Eigelb enthaltenen Lecithin.
Mayonnaise ist die kulinarische Kreation eines Küchenchefs, der im 18. Jahrhundert unter dem Herzog von Richelieu serviert wurde. Der Küchenchef hatte sich vorgenommen, ein besonderes Festmahl vorzubereiten, um den Sieg des Herzogs über die britischen Truppen in Port Mahon zu feiern. Ein besonderes Gericht sollte aus Sahne und Eiern zubereitet werden. Als der Koch jedoch feststellte, dass der Vorrat an Sahne aufgebraucht war, verwendete er stattdessen Olivenöl. Das Ergebnis, das Mahonnaise genannt wurde, um an die erfolgreiche Militärkampagne des Herzogs zu erinnern, wurde modernen Feinkostliebhabern schließlich als Mayo bekannt.
Mayonnaise wird kommerziell hergestellt und ist in jedem Lebensmittelgeschäft erhältlich. Viele Köche bevorzugen jedoch den frischen Geschmack und die Textur von hausgemachter Mayonnaise. Mayonnaise von Grund auf zuzubereiten erfordert ein wenig Übung, da es schwierig sein kann, die Mischung vollständig zu emulgieren. Die Verwendung eines Mixers oder einer Küchenmaschine erleichtert diese Aufgabe jedoch erheblich. Da die Eier roh verwendet werden, ist zu beachten, dass es sehr wichtig ist, frische Eier zu verwenden, um das Risiko einer Salmonellenkontamination zu verringern. Darüber hinaus sollten nicht verwendete Portionen zeitnah gekühlt und innerhalb von drei Tagen verzehrt werden.
Im Laden gekaufte Mayonnaise hingegen ist nach dem Öffnen bis zu sechs Monate im Kühlschrank haltbar. Es gibt auch einige Standards, die die Mayonnaise-Produktion regeln und von anderen gängigen Gewürzen trennen. Beispielsweise sollte ein als „echte Mayonnaise“ gekennzeichnetes Produkt 65 Gewichtsprozent Öl enthalten und nur Eier als Emulgator verwenden. Ausnahme sind fettreduzierte oder fettfreie Mayonnaise, die in der Regel modifizierte Speisestärke als Emulgator enthält.