Sushi-Essig, auch Sushi-Zu genannt, ist eine Art Essig, der zur Herstellung von Sushi-Reis verwendet wird. Sushi-Essig entsteht durch die Kombination einer oder mehrerer Flüssigkeiten auf Reisbasis mit anderen Gewürzen und wird von professionellen und Amateur-Sushi-Köchen gleichermaßen oft von Grund auf neu hergestellt. Sushi-Zu ist auch vorgefertigt in Fachgeschäften oder online erhältlich und ein wesentlicher Bestandteil jeder Art von Sushi.
Der Hauptbestandteil von Sushi-Essig ist Reisessig. Obwohl milder Apfelessig als Ersatz verwendet werden kann, wird weißer Essig nicht empfohlen, da er zu stark ist und die anderen Sushi-Aromen übertönt. Reisessig hat einen subtileren Geschmack, der es ermöglicht, den Reis zu würzen, ohne den Geschmack des Sushi-Gerichts zu dominieren, in dem der Reis verwendet wird.
Salz, entweder einfaches Speisesalz oder Meersalz, ist immer in Sushi-Essig enthalten. Zucker wird oft hinzugefügt, um die Flüssigkeit zu süßen, aber authentischere Essige verwenden einen süßen Reiswein wie Mirin als Süßungsmittel. Wenn Zucker hinzugefügt wird, sollte dieser sparsam verwendet werden, da das fertige Sushi-Zu nicht nach Zucker schmecken sollte. Auch Sake, eine weitere Reisweinsorte, ist häufig dabei. Für zusätzliches Aroma kann auch Seetang hinzugefügt werden.
Wenn Seetang enthalten ist, wird er kurz im Reisessig gekocht, bevor er entfernt wird. Dann werden die restlichen Zutaten hinzugefügt. Wenn kein Seetang verwendet wird, werden alle Zutaten auf einmal gemischt und erhitzt. Die Mischung wird dann unter häufigem Rühren geköchelt, aber nicht kochen gelassen.
Während es köchelt, wird die Mischung reduziert, sodass der Alkohol verdunsten kann. Daher sollte der fertige Sushi-Essig keinen Alkoholgehalt haben. Nach dem Reduzieren wird das Sushi-Zu vom Herd genommen und abkühlen gelassen. Wie alle Essige schmeckt Sushi-Essig tendenziell besser, wenn er vor der Verwendung einige Tage ruhen gelassen wird. Wenn der Essig gebrauchsfertig ist, wird er mit gekochtem weißem Reis zu Sushi-Reis kombiniert.
Um Sushi-Reis herzustellen, wird der Sushi-Essig über den gekochten Reis gestreut, während der Reis noch heiß ist. Dann wird es in den Reis gemischt, indem der Reis zusammengeklumpt und mehrmals wieder ausgebreitet wird, um zu verhindern, dass der Reis beim Mischen zerdrückt wird. Normalerweise geschieht dies, während der Reis aufgefächert wird, um eine schnelle Verdunstung zu gewährleisten, wodurch ein Durchnässen des Reis verhindert wird. Aus dem Sushi-Reis werden dann Sushi-Rollen oder -Schalen hergestellt.