Isomalt ist ein Zuckeraustauschstoff und ein Zuckeralkohol aus Rüben. Trotz ihres natürlichen Ursprungs gilt die Verbindung im Allgemeinen als künstlich, zumindest soweit sie weitgehend chemisch manipuliert wurde. Es wird am häufigsten in der kommerziellen Lebensmittelherstellung verwendet, und Artikel, die es enthalten, können als „zuckerfrei“ gekennzeichnet werden. Es hat sich auch gezeigt, dass es die Haltbarkeit bestimmter Produkte verlängert, was zu seiner weit verbreiteten Verwendung als Konservierungsmittel geführt hat.
Kreation und Produktion
Die Verbindung wurde erstmals in den frühen 1980er Jahren von der deutschen Firma BENEO-Palatinit entwickelt. Es wurde zu dieser Zeit in ganz Europa populär, wurde aber erst 1990 in den Vereinigten Staaten zugelassen. Die meisten Länder auf der ganzen Welt haben es auch für den menschlichen Verzehr zugelassen und es ist nach wie vor ein beliebter Zusatzstoff für eine Reihe von Lebensmitteln, insbesondere für Süßigkeiten.
Isomalt zu erstellen ist etwas kompliziert. Chemiker isolieren zunächst die natürlichen Zuckerverbindungen aus Rüben und wandeln sie dann – meist mit Hitze – in ein reduzierendes Disaccharid um. Dieses Produkt wird dann mit einem Katalysator hydriert. Das Endergebnis ist eine zuckerähnliche Substanz, die viele der Eigenschaften eines natürlichen Süßungsmittels aufweist, aber nur geringe Mengen an Glukose enthält. Dementsprechend hat es nur einen sehr geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und gilt allgemein als „sicher“ für Diabetiker und andere mit Blutzuckerproblemen. Isomalt ist auch glutenfrei.
Chemische Zusammensetzung
Die Verbindung hat eine viel komplexere chemische Zusammensetzung als natürlicher Zucker. Seine offizielle Summenformel ist C12H24O11 und ist eine Verbindung von zwei unabhängigen Disacchariden mit einer kristallinen Struktur.
Verwendung als Süßungsmittel
Die bei weitem häufigste Verwendung von Isomalt ist als Süßungsmittel in „zuckerfreien“ Bonbons, Hustenbonbons und anderen kommerziell zubereiteten Lebensmitteln. Lebensmittelhersteller können mit der Verbindung oft die gleiche Süße erreichen wie mit Zucker, jedoch ohne Bedenken hinsichtlich Blutzucker und Kalorien. Das soll nicht heißen, dass der Ersatz völlig kalorienfrei ist – er enthält etwa die Hälfte der Kalorien von Zucker. Daher wird es nicht in kalorienfreien Produkten verwendet. Es verursacht jedoch keine Karies wie normaler Zucker, und einige Zahnpasten verwenden es, um den Geschmack zu verbessern, ohne Karies zu fördern.
Es wird manchmal mit anderen zuckerfreien Süßstoffen wie Sucralose gemischt, um ihm ungefähr die gleiche Süße wie Zucker zu verleihen, obwohl es nicht backt oder reagiert wie Zucker. Es karamellisiert beispielsweise nicht so schnell, sieht auch nicht gleich aus oder schmeckt gleich. Einige Formen, die zum Backen verkauft werden, sind tatsächlich ziemlich bitter. Die Verbindung wird oft mit einer Chemikalie namens Acesulfam-Kalium behandelt, um sie zu granulieren, was ihr bei alleinigem Verzehr einen unerwünschten Geschmack verleihen kann.
Verwendung als Konservierungsmittel
Die Substanz verlängert nachweislich auch die Haltbarkeit und wird manchmal in Frühstückszerealien, Crackern und Backwaren wie Brot und Muffins verwendet. Es neigt dazu, andere Zutaten zu stabilisieren und kann Schimmel und Verderb abwehren; es kann auch dazu beitragen, trockene Waren länger frisch und knusprig zu halten.
Ästhetische Anwendungen
Viele Köche und professionelle Lebensmitteldekorateure verwenden Isomalt aus ästhetischen Gründen. Es ist sehr beliebt in Kuchengarnituren und Lebensmittelformen – die meisten Süßwaren, die für Fernsehwettbewerbe, Hochzeitsshows und andere öffentliche Präsentationen hergestellt werden, verwenden den Ersatz, da er glänzend aussieht und schnell aufgebaut ist. Es ist sehr feuchtigkeitsbeständig und in der Regel sehr leicht zu bearbeiten und zu formen.
Verdauungsprobleme und Magenverstimmung
Übermäßiger Verzehr von isomalthaltigen Lebensmitteln kann zu schweren Magenverstimmungen, Blähungen und Blähungen führen. Eine Reihe von Menschen berichten auch nach minimaler Exposition über diese Symptome. Dies liegt in den meisten Fällen daran, dass die Verbindung nicht leicht verdaulich ist. Während der menschliche Körper normalen Zucker normalerweise als Kohlenhydrate behandelt, betrachtet er Isomalt als Ballaststoff.
Der Konsum neigt dazu, den Stuhlgang zu erhöhen und kann auch schmerzhafte Blähungen, Diaherra und Blähungen verursachen. Um diese negativen Auswirkungen zu minimieren, empfehlen die meisten Mediziner, ihre tägliche Aufnahme auf etwa 1.7 g (50 g) für Erwachsene und 0.88 g für Kinder zu beschränken. Einige Studien haben auch darauf hingewiesen, dass der Verzehr kleiner Mengen Isomalt im Laufe der Zeit eine langsame Toleranz aufbauen kann.