Die Funktionsweise eines Fleischklopfers hängt davon ab, ob es sich um einen enzymatischen Zartmacher oder ein manuelles Werkzeug handelt. Der erste Typ bricht die Bindungen zwischen den Zellen eines Fleischstücks auf chemischer Ebene auf, während der zweite die Bindungen mit Gewalt bricht. Es gibt auch verschiedene andere Substanzen, die verwendet werden können, um Fleisch weicher zu machen, darunter Bier, Ingwer und Essig, die durch den Abbau von Zellbindungen wirken. Obwohl jede Art von Fleisch weicher gemacht werden kann, sind härtere Stücke wie Brisket, Lammbrust und Chucks Steak am besten geeignet, da sie die meisten Verbindungen haben, die abgebaut werden müssen.
Enzyme
Enzymatische Fleischzartmacher bestehen aus proteolytischen Enzymen, den sogenannten Proteasen, die die Peptidbindungen zwischen den Aminosäuren in komplexen Proteinen abbauen. Dadurch wird das Fleisch weicher, da eines der wichtigsten Dinge, die Fleisch zusammenhalten, das komplexe Protein Kollagen ist. Die gebräuchlichsten Arten von enzymatischen Weichmachern sind Bromelain, das aus Ananas hergestellt wird; Papain, das aus Papayas hergestellt wird; Actinidin, das aus Kiwis hergestellt wird; und Ficin, das aus Feigen hergestellt wird. Wenn es auf rohes Fleisch gestreut wird, können sie es innerhalb von Minuten weich machen, aber es kann matschig werden, wenn es zu lange darauf gelassen wird. Sie können sowohl in Marinaden als auch unabhängig verwendet werden.
Mechanische Werkzeuge
Es gibt auch mechanische Fleischklopfer, die wie Schlägel oder Hämmer aussehen und eine raue, stachelige Oberfläche haben, die auf das Fleisch gebracht wird. Wenn die Stacheln auf das Fleisch treffen, bricht die Kraft die Muskelfasern und Kollagenbindungen auseinander, wodurch es weicher wird. Abhängig von der Dicke des Fleisches und der Zähigkeit des Schnitts muss eine Person möglicherweise mehrere Minuten lang darauf schlagen, um es weich genug zu machen. Diese Werkzeuge können auch zum Flachdrücken von Fleisch verwendet werden, um Schnitzel, Minutensteaks oder andere Gerichte zuzubereiten, die sehr dünne oder gleichmäßige Fleischstücke benötigen.
Alternative Bieter
Andere Produkte können verwendet werden, um die Textur von Fleisch zu verbessern, auch wenn sie normalerweise nicht als Fleischzartmacher verkauft werden. Dazu gehören hauptsächlich säurehaltige Produkte wie Ingwer und Tomaten sowie säurehaltige Getränke wie Kaffee, Bier und Limonade. Diese funktionieren auch, indem sie die Bindungen aufbrechen, die Fleischzellen zusammenhalten, aber sie tun dies mit Säure und nicht mit Enzymen. Backpulver und fermentierte Milchprodukte wie Joghurt können Fleisch auch enzymatisch weich machen, ebenso wie die Verwendung der Früchte, aus denen viele Fleischklopfer hergestellt werden – Ananas, Papaya, Kiwi und Feigen.
Vorsichtsmaßnahmen
Obwohl die meisten Fleischzartmacher wirksam sind, ist es wichtig, sie richtig zu verwenden, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Bei Kochgeschirr aus Metall sollten keine säure- und enzymatischen Substanzen verwendet werden, da diese reagieren und den Geschmack oder die Farbe des Fleisches beeinträchtigen können. Außerdem haben enzymatische Weichmacher eine Temperatur, bei der sie inaktiv werden, aber wenn diese beim Kochen nicht erreicht wird, funktionieren sie weiter. Papain zum Beispiel wird durch das Garen eines Steaks auf mittel-selten nicht inaktiviert und macht alle Reste weiterhin weich, sodass sie matschig werden.
Vor- und Nachteile der Ausschreibung
Das Zartmachen von Fleisch kann es weicher machen und seine Textur verbessern. Es erleichtert auch das Schneiden und kann die Kochzeit oft verkürzen. Darüber hinaus kann es für einige Rezepte erforderlich sein, die eine einheitliche Dicke des Fleisches erfordern und sicherstellen können, dass das Fleisch gleichmäßig gart. Trotzdem kann die Verwendung von Weichmachern zu lange oder auf bereits weichem Fleisch unangenehm matschig werden, und es kann schwierig sein, vorherzusagen, wie verschiedene Zutaten in einem Rezept mit enzymatischen oder sauren Weichmachern interagieren. Um mit diesem Verfahren gute Ergebnisse zu erzielen, ist es im Allgemeinen am besten, die empfohlene Zeit für die Verwendung jeder Substanz zu kennen, mögliche Reaktionen mit Ölen oder Kochgeschirr zu berücksichtigen und Fleischstücke zu wählen, die viel Kollagen enthalten, wie z , Hals oder Rippen.