Cuando se sacrifica una vaca, se la machaca en una serie de cortes básicos de carne de res que también se conocen como cortes primarios. Las diferentes naciones tienen sus propias versiones de cortes primarios, y los cortes nasales de carne de res también se subdividen de manera muy diferente en varios países, dependiendo de los gustos nacionales prevalecientes. Conocer los cortes básicos de carne de res puede ayudarlo a elegir la mejor carne para una tarea en particular, ya sea que esté preparando estofado o planeando asar filetes tiernos para los visitantes. Si no está seguro de qué es un corte de carne, pregunte de qué corte primario proviene para obtener más información al respecto.
Si miras a una vaca desde un lado, los cortes básicos de carne de res estadounidense, que trabajan en el sentido de las agujas del reloj desde el hombro delantero, son: mandril, costilla, lomo, redondo, flanco, plato, pierna y pechuga. Muchos de estos nombres se usan en otros países, mientras que otros usan el sistema británico, que divide los cortes primarios un poco más a fondo en: cuello y terrón, mandril y cuchilla, costilla delantera, solomillo, grupa, pejerrey, parte superior, flanco grueso, flanco, pecho, costilla delgada y costilla gruesa. Cada uno de los cortes básicos de carne es muy diferente, se comporta de manera diferente cuando se cocina y requiere diferentes tratamientos para obtener el máximo sabor y ternura.
El mandril es el hombro delantero, y es un corte primario muy delgado y musculoso. Chuck es muy adecuado para moler hamburguesas, al igual que la carne de res redonda, y se beneficia de métodos de cocción largos, húmedos y a baja temperatura, como guisar y asar lentamente. Estos métodos de cocción lenta disuelven el tejido conectivo en la carne, haciéndolo muy tierno. La costilla, como se puede imaginar, proviene de las costillas del animal, y se beneficia de asar y asar, produciendo carne sabrosa y razonablemente tierna.
El lomo es uno de los cortes de carne más apreciados. Algunos carniceros lo dividen en el lomo corto y el lomo, y algunos cortes comunes del lomo incluyen filetes de t-bone y porterhouse. Estos filetes tienden a ser muy tiernos y se pueden chamuscar en una sartén o asar para obtener carne tierna, sabrosa y húmeda. La ronda o grupa es la parte posterior de la vaca, otro corte muy musculoso que requiere estofado y estofado largo para obtener los mejores resultados.
Los cortes básicos de carne de res a lo largo de la mitad inferior de la vaca tienden a ser delgados y más fibrosos que los cortes superiores, debido al desarrollo muscular involucrado. El flanco proviene del área directamente debajo del lomo, mientras que el plato produce cosas como falda y filete de suspensión, que son conocidos por requerir una cocción lenta y larga. La carne del plato también puede ser extremadamente sabrosa para los cocineros pacientes. La falda es del hombro delantero inferior, mientras que los vástagos conectan el cuerpo de la vaca a las patas, y tienden a ser muy musculosos.