Manchego es la exportación de queso más famosa de España, originaria de La Mancha, que también es el hogar de Don Quijote, la exportación literaria más famosa de España. El verdadero manchego español está hecho de la leche de oveja, porque el terreno rocoso y hostil de esa parte de España no permitió el cultivo de ganado. Es un queso delicioso y firme que se vende tanto en forma joven como envejecida, con una intensidad variable de sabor dependiendo de la edad del queso. También es desmenuzable y seco. Al estar hecho de leche de oveja, tiene un mayor contenido de grasa que el queso de vaca, que a su vez es más grasoso que el elaborado con leche de cabra.
Este queso tiene una corteza rayada característica que tradicionalmente recibe de la canasta en la que se envejeció. La corteza generalmente está envuelta en cera negra, revelando un queso blanco cremoso a amarillo pálido en el interior, que tiende a ser escamosa y con marcas de viruela. El manchego joven, también llamado manchego curado, tiene un sabor suave, mientras que el queso envejecido tiene un mordisco picante distintivo.
El manchego se elabora calentando la leche con cuajo y cultivos especiales para que la leche se cuaje. Las cuajadas de leche que se forman se presionan posteriormente para eliminar el suero y luego se salanan para alentar al queso a formar una corteza dura. Después de la salmuera, se deja envejecer después de untarlo con aceite de oliva para evitar el desarrollo de bacterias dañinas. Después de 13 semanas, se puede vender como manchego curado, y después de tres meses o más, se considera envejecido.
Debido a que Manchego está hecho de la leche de oveja, tiene varias características distintas que lo separan de los quesos de leche de vaca en salmuera similares. Manchego tiende a tener un bocado mucho más asertivo. También tiende a tener un sabor más fuerte de la dieta de las ovejas, con notas de hierbas y plantas en el producto final, junto con un aroma de lanolina. Cuando se desenvuelve el queso, a menudo huele fuertemente a oveja, lo que sugiere el aroma de cordero asado a algunos consumidores.
El manchego es considerado un queso excelente por muchas personas y puede complementar cualquier comida. Va bien con vinos tintos robustos y frutas crujientes como manzanas. También lleva bien asar a la parrilla y hornear, aunque no se derrite completamente como lo hacen algunos quesos de leche de vaca. El sabor es fuerte y persistirá en las papilas gustativas, desarrollando sabores adicionales si el consumidor de queso lo saborea. Por esta razón, algunas personas no disfrutan este queso: el sabor «tímido» no es del agrado de todos. Sin embargo, vale la pena probar Manchego y se puede encontrar en los mercados de queso de todo el mundo.