Che cosa è il caglio?

Il caglio è una sostanza fondamentale nell’arte della produzione del formaggio, essenziale per la coagulazione del latte e la formazione della struttura solida del formaggio stesso. È un enzima naturale che svolge un ruolo cruciale nel processo di trasformazione del latte in formaggio, contribuendo a conferire al formaggio la sua consistenza unica e le sue caratteristiche organolettiche.

Il caglio può essere di origine animale, vegetale o microbica, ma il suo ruolo principale rimane invariato:

quello di coagulare le proteine presenti nel latte per separare la frazione liquida (siero) dalla frazione solida (cagliata). Questo passaggio è vitale per la formazione delle caratteristiche del formaggio, come la struttura, il sapore e la texture.

Il caglio animale, tradizionalmente ottenuto dallo stomaco di giovani animali (solitamente vitelli), contiene enzimi come la renina e la pepsina. Questi enzimi sono in grado di frammentare la caseina, una proteina presente nel latte, in peptidi più piccoli. Ciò causa la coagulazione del latte, in cui le particelle di caseina si aggregano per formare la cagliata.

Il caglio vegetale è spesso estratto da piante come il cardo o l’ortica. Contiene enzimi simili a quelli del caglio animale e svolge la stessa funzione di coagulare il latte. Questo tipo di caglio è spesso utilizzato nella produzione di formaggi tradizionali, specialmente in alcune regioni italiane.

Il caglio microbico è ottenuto da batteri o funghi selezionati e viene utilizzato principalmente nell’industria casearia moderna. Gli enzimi microbici possono variare, ma il risultato è ancora una coagulazione del latte. Questo tipo di caglio è spesso preferito per la sua uniformità e controllabilità nel processo di produzione del formaggio.

Una volta che il caglio ha coagulato il latte e formato la cagliata, questa viene tagliata in pezzi più piccoli per liberare il siero. La cagliata è poi riscaldata e pressata per rimuovere ulteriore siero, creando la base del formaggio. A questo punto, il formaggio può essere salato, invecchiato e trattato secondo le tradizioni e le tecniche specifiche della produzione.

Il caglio è una sostanza chiave nel processo di produzione del formaggio, indipendentemente dalla sua origine. Questo enzima naturale coagula il latte, dando inizio alla formazione della cagliata che è alla base di tutti i tipi di formaggi. La scelta del tipo di caglio da utilizzare influenzerà il risultato finale del formaggio, contribuendo alle sue caratteristiche uniche di gusto, consistenza e aroma.