Il fumo di noce di noce si riferisce al fumo di cibo su tronchi di noce o patatine che creano un fumo aromatico e saporito per infondere il cibo. I cibi affumicati Hickory sono particolarmente popolari nel sud americano, dove il hickory è un legno abbastanza comune. Entrambe le tecniche di affumicatura a caldo e a freddo sono appropriate per il fumo di noce e l’hickory può essere miscelato con altri legni per creare un sapore unico. Hickory è anche uno dei principali boschi di fumo tradizionali ed è generalmente molto facile trovare tronchi e patatine ai fini del fumo di hickory.
Quando i cibi sono affumicati al noce, tendono ad avere un sapore ricco e leggermente dolce dal legno di noce. I prosciutti sono spesso affumicati in noce, poiché il sapore si abbina bene al maiale e allo zucchero frequentemente usato nella stagionatura del prosciutto. Un’offerta comune in molti luoghi del sud è un prosciutto affumicato di noce con una glassa di miele o acero. Hickory può essere mescolato con legni come mela, noce, quercia, frassino, ciliegia e acero, tra gli altri.
Il fumo è una tecnica secolare utilizzata per curare e aromatizzare la carne. Nel fumo caldo, la carne viene conservata in una camera calda direttamente sopra un piccolo fuoco o una buca di carbone. Il fuoco è alimentato con legni aromatici che possono essere inzuppati in modo da generare più fumo, invece di bruciare in modo pulito. Il calore aiuta a curare la carne cucinandola, mentre il fumo produce un sapore distinto. Mentre la carne cuoce, assorbe tutti i sapori e gli odori dell’ambiente, motivo per cui i cuochi selezionano attentamente i legni da fumare.
Un’altra tecnica di affumicatura, il fumo a freddo, prevede di aromatizzare la carne salata in un processo a bassa temperatura che può richiedere giorni. L’obiettivo è quello di infondere sapore alla carne, ma non necessariamente di curarla, poiché le temperature sono troppo basse per una cura adeguata. Per fumare cibi freddi, i cuochi generano fumo in un’altra camera e poi lo convogliano sulla carne, in modo che la temperatura nel fumatore non aumenti troppo. Il fumo di noce è spesso usato per aromatizzare la pancetta affumicata a freddo.
Molte persone amano integrare il fumo nel proprio barbecue, per creare carni finite più saporite. I trucioli di noce possono essere sparsi sul fuoco di un barbecue per generare fumo, oppure i tronchi di noce possono essere bruciati all’inizio quando vengono prodotti i carboni per un barbecue. Alcuni cuochi preferiscono imbrogliare con l’aggiunta di fumo liquido, un concentrato aromatizzato che può essere usato per aggiungere una sensazione di fumo ai cibi alla brace. Il fumo di noce durante un barbecue renderà anche piacevole l’odore dell’aria ambiente, che è un vantaggio in più per l’opinione di alcuni cuochi.