Il senso del gusto inizia con le papille gustative, situate sopra le papille fungiformi, o le grandi protuberanze sulla lingua. Altre cellule recettoriali del gusto si possono trovare sul palato e nella gola, ma la lingua ne ha di più. Le papille fungiformi hanno una forma simile a quella dei funghi e talvolta si gonfiano un po’ quando vengono stimolate. Accanto alle papille fungiformi ci sono le papille filiformi, piccole protuberanze a forma di pennello che di solito mancano di cellule recettoriali.
Contrariamente a quanto potresti aver sentito, la lingua non è divisa in sezioni di gusto. Questo è un mito basato su una traduzione errata di un libro tedesco che si perpetua nelle scuole fin dai primi anni del 1900. Se metti un po’ di sale o zucchero su diverse sezioni della lingua, vedrai che puoi gustarlo ovunque.
I cinque gusti riconosciuti sono dolce, acido, salato, amaro e umami. Umami potrebbe essere facilmente chiamato salato, ma prende il nome dalla parola giapponese per la stessa cosa perché un ricercatore giapponese l’ha scoperto per la prima volta nel 1908. Questa scoperta è avvenuta in concomitanza con l’isolamento chimico e la successiva commercializzazione di MSG come esaltatore di sapidità.
Altrettanto importanti per la sensazione di questo senso sono le cellule olfattive del naso che rilevano il profumo. Ciò che percepiamo come gusto è una complessa interazione di olfatto e gusto della lingua. Il naso, la lingua, gli occhi e il cervello si sono evoluti tutti insieme per garantire che consumiamo le cose buone e teniamo fuori quelle cattive: cibi avariati, cibi velenosi e altri indigesti.
Una componente importante e spesso non menzionata di questo senso è la corteccia gustativa, una sezione della superficie del cervello vicino alla parte posteriore, che elabora gli input gustativi. Si trova vicino alle parti del cervello che controllano la masticazione e la deglutizione. Circa il 25% della popolazione è “supergustatore”, sperimenta un senso elevato, in parte a causa di una maggiore densità di papille gustative e in parte a causa di sottili differenze cerebrali nel modo in cui questo senso viene elaborato.