Gelatine ist das Endprodukt einer Reihe von Schritten, die Kollagen aus Häuten und Knochen von Tieren ziehen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Gelatine herzustellen, meist basierend auf den verwendeten tierischen Materialien, aber alle folgen einer Reihe von grundlegenden Schritten. Die Herstellung von Gelatine ist ein komplexer und zeitaufwändiger Prozess, der jedoch mit wenigen einfachen Werkzeugen und Zutaten überraschend einfach zu bewerkstelligen ist.
In der westlichen Welt stammt der Großteil der Gelatineproduktion aus Schweinehaut, aber auch Kuhhaut und verschiedene Arten von Tierknochen werden verwendet. Der hohe Anteil an Schweineprodukten beruht eher auf der Verfügbarkeit des Materials als auf der Qualität oder Methodik. Diese Materialien werden aus den Nebenprodukten der Fleischverpackungs- und Lederverarbeitungsbereiche gewonnen, aber zuerst inspiziert und für den menschlichen Verzehr freigegeben.
Das Material, aus dem Gelatine wird, ist Kollagen. Dies wird nur in ausreichend hohen Konzentrationen gefunden, um in Haut und Knochen nützlich zu sein. Daher ist der erste Schritt bei der Gelatineherstellung die Reinigung der Startermaterialien. Reste wie Fett, Haare oder Fleisch werden gründlich von Haut und Knochen geschrubbt. Dies verringert die Wahrscheinlichkeit von Verunreinigungen, wodurch ein reineres Produkt und eine einfachere Extraktion erzeugt werden.
In diesem nächsten Teil der Gelatineproduktion beginnen sich die Methoden zu unterscheiden. Das Grundmaterial wird in einer Lösung getränkt, die beginnt, die Verbindungen zwischen dem Kollagen und anderen Materialien durch eine von drei grundlegenden Tränkmethoden aufzubrechen: sauer, alkalisch und enzymatisch. Saure Verfahren zur Gelatineherstellung dauern in der Regel ein bis zwei Tage und funktionieren am besten auf Schweinehaut. Alkalische Methoden können Wochen dauern, funktionieren aber bei fast jedem gültigen Material. Schließlich sind enzymatische Verfahren etwas neu, arbeiten aber sehr schnell und erzeugen an den wenigen dafür ausgestatteten Stellen eine hohe Reinheit.
Der Rest des Gelatine-Herstellungsprozesses ist ziemlich schnell erledigt. Nach dem Einweichen wird das Kollagen mit Wasser aus dem Grundmaterial gezogen. Alkalisches Wasser zieht das Material schneller, schädigt aber auch die Gelatine, daher wird im Allgemeinen neutrales oder saures Wasser verwendet. Hitze schädigt auch das Kollagen, zieht aber im Allgemeinen mehr Material heraus, so dass das Waschen in Wellen erfolgt. Der Prozess beginnt mit kaltem Wasser, wird aber allmählich wärmer, um so viel wie möglich herauszuholen.
Im letzten Schritt wird das Kollagen zu vollwertiger Gelatine verarbeitet. Dieser Teil der Gelatineproduktion variiert stark je nach den vorherigen Schritten, beinhaltet jedoch typischerweise kalte Temperaturen, Filtrations- und Lufttrocknungssysteme. Unterschiedliche pH-Werte und Umgebungstemperaturen beim Einweichen haben einen großen Einfluss auf die Festigkeit und Menge des Endprodukts.