Baiser ist geschlagenes Eiweiß, das oft mit Zucker kombiniert wird und entweder gebacken, als Belag auf Kuchen oder als Kekse oder Muscheln für bestimmte Desserts verwendet werden kann. Ungebackenes Baiser wird verwendet, um beliebte Dessert-Favoriten wie Schokoladenmousse aufzulockern.
Die Herstellung von ungebackenem Baiser ist ein einfacher Vorgang, wenn man einen elektrischen oder Standmixer hat. Wenn Eiweiß von Hand geschlagen wird, ist der Vorgang arbeitsintensiver und erfordert möglicherweise sowohl Armkraft als auch Geduld. Viele Kochexperten empfehlen die Verwendung einer Kupferschüssel zum Aufschlagen von Hand, da Kupferionen dazu neigen, in die Mischung zu wandern und ein steiferes Baiser zu bilden, das schwieriger zu entlüften ist.
Je nach Rezept kann Baiser in weiche Spitzen oder in harte Spitzen geschlagen werden. Im Allgemeinen werden die steiferen Weißweine für Rezepte verwendet, bei denen sie gebacken werden müssen. Wenn es auf Härte gebacken wird, erfordert dies auch Zeit in einem Niedertemperaturofen.
Auf Kuchen gebacken soll Baiser einen Teil seiner Weichheit behalten. Kekse werden normalerweise für eine oder die Hälfte oder länger in einem 250°F (121°C) Ofen gebacken, um das Innere gründlich auszutrocknen, damit die Keks- oder Tortenschale knusprig wird.
Baiser ist auch anfällig für schnelles Erweichen unter feuchten Bedingungen. Die Außenseite kann hart bleiben, aber die Innenseite wird zäh. Manche Leute mögen Kekse dieser Art, aber harte Kekse müssen bei trockenen Bedingungen oder Wetter zubereitet werden.
Kekse können aromatisiert werden und sind eine beliebte Wahl als fettarme Leckerei. Da sie kein Mehl enthalten, sind sie relativ kohlenhydratarm und da sie nur Eiweiß enthalten, sind sie deutlich fettarm. Die zugesetzte Zuckermenge neigt jedoch dazu, die Vorteile zu kompensieren. Sie sind eine bessere Wahl für den gelegentlichen Leckerbissen für Diätetiker als ein traditioneller Keks auf Backfett- oder Butterbasis.
Italienische Baiser-Kekse enthalten oft Mandeln oder Haselnüsse und werden häufig in den Geschmacksrichtungen Schokolade, Vanille oder Zitrone hergestellt. Diese sind in den USA in italienisch-amerikanischen Bäckereien zu finden. Sie sind weniger süß als die, die man in einer typischen Bäckerei oder in Lebensmittelgeschäften findet. Sie neigen auch dazu, härter zu sein und besser zu lagern.
Manchmal kann eine Baiserschale gebacken und mit Eis gefüllt werden. Dies wird typischerweise Baiser-Glace genannt. Die meisten Kochexperten empfehlen, die Schalen nach Möglichkeit in letzter Minute zu füllen, da sie dadurch knusprig bleiben. Eine mit italienischer Sahne oder Vanillepudding gefüllte Torte kann ebenfalls verlockend sein, sollte aber auch kurz vor dem Servieren gefüllt werden.
Einige haben Bedenken, Baiser in ungekochter Form zu verwenden, da man dadurch Salmonellen ausgesetzt werden kann. Man kann das Eiweiß in einer Schüssel schlagen, die in ein Bad mit heißem Wasser gelegt wird, was es erhitzt und dieses Risiko verringert. Außerdem kochen Zusätze wie heiße geschmolzene Schokolade das Eiweiß und eliminieren das Risiko einer versehentlichen Lebensmittelvergiftung.