Béchamelsauce, auch weiße Sauce genannt, ist eine uralte europäische Sauce, mindestens 300 Jahre alt. Sie bildet häufig die Basis für andere Saucen und wird von den Franzosen als bloße oder Muttersauce bezeichnet. Ohne Béchamel gibt es keine Sahnesauce, die meisten Käsesaucen oder das allseits beliebte Fondue.
Béchamelsauce entsteht durch das Hinzufügen von Milch zu einer Mehlschwitze, einer Kombination aus Butter und Mehl. Andere Zutaten können dann hinzugefügt werden, um andere Saucen herzustellen. Geschmolzener Käse oder Senf sind übliche Zusätze, um cremige Saucen zu kreieren, die gekochtes Fleisch, Gemüse oder Pasta toppen können. Wenn statt Milch Sahne hinzugefügt wird, wird Bechamelsauce oft als Sahnesauce bezeichnet.
Es ist schwer zu sagen, wann die Béchamelsauce zum ersten Mal hergestellt wurde. Köche, die für den Adel arbeiteten und Zugang zu Möglichkeiten hatten, Milch zu lagern, ohne dass sie säuert, haben wahrscheinlich die ersten Versionen gemacht. Natürlich könnte ein Milchbauer diese Sauce aus frischer Milch herstellen, aber die durchschnittliche Bäuerin war eher misstrauisch, wenn sie nicht frische Milch in Rezepten verwendet, da sie so oft verdirbt.
Behauptungen darüber, wer die Béchamelsauce erfunden hat, lassen sich normalerweise auf vier Theorien zurückführen. Die erste ist, dass die Köche von Catherine de Medici die Sauce im 14. Jahrhundert erfunden haben. Alternativ kreierte Duke de Phillipe Mornay die Sauce im frühen 17. Jahrhundert. Andere vermuten, dass die Sauce von seinem Chefsteward, Marquis Louis de Béchamel, für Louis XIV kreiert wurde.
Die wahrscheinlichste Theorie ist, dass diese Sauce von seinem persönlichen Koch Pierre de la Varenne für Louis XIV kreiert wurde. La Varenne ist sicherlich der erste, der das Rezept in seinem Kochbuch Le Cuisinier Francois, übersetzt als Der wahre französische Koch, niedergeschrieben hat. Das Buch von La Varenne wurde im 17.
Es gibt ein paar Schlüssel, um eine Béchamelsauce zuzubereiten. Die erste beginnt damit, die Mehlschwitze, die Mischung aus Mehl und Butter, sorgfältig zu beobachten, damit sie nicht anbrennt. Wenn Sie kein Cajun-Essen zubereiten, möchten Sie, dass die Mehlschwitze relativ gelb oder hellbraun bleibt, aber niemals dunkelbraun. Die Rezepte unterscheiden sich stark im Verhältnis von Butter zu Mehl. Viele befürworten gleiche Teile Butter und Mehl.
Wenn Sie der Sauce Milch hinzufügen, sollten Sie darauf achten, dass die Milch Raumtemperatur hat oder leicht erwärmt ist. Das Hinzufügen von kalter Milch kann die Sauce „brechen“, was zu einem klumpigen statt cremigen Finish führt. Die Milch sollte in wenigen Tropfen auf einmal hinzugefügt und unter ständigem Rühren eingearbeitet werden. Auch Überkochen kann diese Sauce ruinieren. Rühren Sie weiter und achten Sie sorgfältig auf die Dicke. Sobald es die gewünschte Dicke erreicht hat, nehmen Sie es von der Hitze.
Wenn Sie Ihre weiße Sauce „weiß“ halten möchten, verwenden Sie weißen anstelle von schwarzem Pfeffer. Manche Köche verwenden auch gerne etwas Frühlingszwiebeln oder Zwiebeln, die mit der Heizmilch vermischt werden. Andere verwenden ein Bouquet garni, ein kleines Bündel Kräuter beim Erhitzen der Milch. Diese werden vor dem Hinzufügen der Milch zur Mehlschwitze entfernt, haben die Milch jedoch mit ihren ätherischen Ölen aromatisiert.