Biltong ist ein Trockenfleischprodukt aus Südafrika. Es wird oft mit Jerky verglichen, einer anderen Art von Fleischkonserven, obwohl Biltong getrocknet und nicht geräuchert wird. Das Fleisch ist ein sehr beliebtes Produkt in ganz Afrika und bei Menschen, die Zeit in afrikanischen Ländern verbracht haben. Biltong kann pur gegessen, auf Sandwiches und Salaten zerkleinert und zu einer Auswahl anderer Lebensmittel hinzugefügt werden. Mehrere Unternehmen produzieren und exportieren Biltong, und es kann auch von Köchen, die Erfahrung im Pökeln von Fleisch haben, zu Hause hergestellt werden.
Das Wort kommt aus Afrikaans, einer Sprache, die eine Verschmelzung der niederländischen und afrikanischen Kultur in Südafrika während der Kolonialzeit widerspiegelt. Bil bedeutet auf Afrikaans „Hintern“, während Tong „Zunge“ oder „Streifen“ bedeutet. Das Fleisch selbst spiegelt eine Mischung aus afrikanischer und niederländischer Kultur wider, da das Rezept Techniken aus beiden Regionen der Welt beinhaltet. Eine ähnliche Art von Trockenfleisch, Charki, wird in Südamerika von amerikanischen Ureinwohnern hergestellt, die die Kunst des Gefriertrocknens erlernten, um ihr Fleisch zu konservieren.
Für die Herstellung von Biltong werden Fleischstreifen wie Rind, Strauß oder Wild gewürzt und dann in der Sonne getrocknet. Das Gewürz enthält normalerweise Salz, Pfeffer, Salpeter und gemahlenen Koriander, gemischt mit Essig, der das Fleisch weich macht und sterilisiert. Wenn das Fleisch trocknet, zieht es sich zusammen und konzentriert den Geschmack. Bei richtiger Aushärtung hat Biltong eine sehr lange Haltbarkeit und einen intensiven Geschmack. Wenn Biltong mit Fisch zubereitet wird, nennt man es Bokkoms.
Es gibt mehrere Geschichten, um die Ursprünge von Biltong zu erklären. Der populären Mythologie zufolge wurde es von Stammesangehörigen erfunden, die Fleischstücke unter ihren Sätteln aufbewahrten. Die freie Luft des Ritts trocknete das Fleisch, während der Schweiß des Pferdes es würzte. Diese Erklärung ist aus mehreren Gründen unwahrscheinlich, nicht zuletzt, weil das Fleisch wahrscheinlich häufiger ranzig geworden wäre, als es geheilt wurde, aber Afrikaner hatten zweifellos Möglichkeiten, Fleisch und Wild zu konservieren. Die Niederländer wiederum haben ihre eigene Technik, genannt Tassal, die sie mit nach Afrika brachten. Mit etwas Raffinesse wurde aus Tassal Biltong.
Erfolgreiches Biltong erfordert eine warme, trockene Umgebung mit minimaler Luftfeuchtigkeit und einer guten Brise. Normalerweise wird das Fleisch während des Trocknens abgedeckt oder gesiebt, um sicherzustellen, dass es nicht von Insekten befallen wird. Während das Fleisch reift, wird es regelmäßig kontrolliert. Die Pökelzeit für Biltong kann je nach Größe des Fleischstücks und gewünschtem Pökelgrad zwischen fünf und 14 Tagen betragen. Leicht gepökeltes oder „nasses“ Biltong ist ein beliebtes Lebensmittel, da die Kühlung das Fleisch stabil hält.