Ähnlich wie Carnitas ist Chilorio eine Art gebratenes, gezogenes Schweinefleisch, das in Chilisauce gekocht wird. Dieses aus dem mexikanischen Bundesstaat Sinaloa stammende Gericht ist mindestens 300 Jahre alt und wurde ursprünglich zur Konservierung von Fleisch kreiert. In der Neuzeit wird es oft als Füllung für Enchiladas oder Tacos verwendet. Es kann auch als Hauptgericht serviert werden, normalerweise mit einer Beilage von Bohnen, Salsa oder Guacamole.
Chilorio verwendet normalerweise Schweinelende oder -schulter ohne Knochen für sein Fleisch. Normalerweise werden Weißwein und Essig oder Gemüsebrühe verwendet, um das Schweinefleisch zu köcheln. Es kann auch eine Mischung aus Orangensaft und Wasser verwendet werden. Speckfett oder Schmalz wird auch benötigt, um das Fleisch zu braten oder in die Sauce zu geben, aber Pflanzenöl kann ersetzt werden. Das Schmalz verleiht dem Gericht zusätzliches Aroma. Obwohl Pflanzenöl die gesündere Wahl sein kann, geht dieser Vorteil jedoch auf Kosten eines gewissen Geschmacks.
Die Chilisauce besteht aus frischen oder getrockneten Chilis, normalerweise Ancho, Chipotle oder eine Kombination. Verschiedene Gewürze und Gewürze, darunter Kreuzkümmel, Oregano, Knoblauch und Zwiebeln, sind ebenfalls enthalten. Petersilie, Salz und schwarzer Pfeffer können ebenfalls hinzugefügt werden. Gelegentlich kann Apfelwein oder weißer Essig in die Sauce aufgenommen werden.
Für das Chilorio wird das Schweinefleisch in Stücke geschnitten und etwa zwei Stunden in Flüssigkeit gegart. Die Chilis werden normalerweise gegen Ende des Kochvorgangs in Wasser oder einem kleinen Teil der köchelnden Brühe eingeweicht. Nach dem Einweichen werden die Chilis entfernt, entkernt und gehackt. Dann werden sie mit etwas Einweichflüssigkeit und den Gewürzen in einen Mixer gegeben und die Mischung püriert. Die Zwiebeln können zuerst in Schmalz gebraten werden, werden aber oft roh mitgeliefert.
Nach der Fertigstellung wird die Chilipaste beiseite gestellt und das Schweinefleisch aus seiner köchelnden Flüssigkeit genommen und abkühlen gelassen. Wenn das Fleisch ausreichend abgekühlt ist, kann es zerkleinert oder mit Gabeln oder Händen auseinander gezogen werden. Danach wird es in Schmalz gebraten und auf einem Papiertuch abgetropft. Das gebratene Schweinefleisch wird mit der Chilisauce kombiniert und die Mischung ein letztes Mal erhitzt, bevor das Chilorio fertig ist.
Alternativ kann die Chilisauce anstelle des Schweinefleischs in Öl oder Schmalz gekocht werden. Das Fleisch wird dann zusammen mit etwas Brühe hinzugefügt und mit der Sauce vermischt. Am Ende des Kochvorgangs wird oft Salz nach Geschmack hinzugefügt.