En papillote ist ein französischer Begriff, der „in Pergament“ bedeutet und sich auf eine Kochmethode bezieht, bei der Lebensmittel in einem Beutel Pergamentpapier, Aluminiumfolie oder einer Papiertüte dampfgebacken werden. Es ist üblich, Geflügel, Fisch und Gemüse en papillote zu kochen, weil das Verfahren das Essen schnell dämpft und gleichzeitig die Feuchtigkeit entweder aus dem Essen selbst oder einer Soße oder Brühe behält. Die Methode ist einfach, schnell, fettarm und kann einer Mahlzeit Flair verleihen, da jede Portion in einem persönlichen Beutel serviert wird, der Dampf und Aromen entweichen lässt. Frische Zutaten und eine fortschrittliche Zubereitung sind entscheidende Elemente für ein erfolgreiches Kochen en papillote.
Für die meisten en papillote-Rezepte kann Aluminiumfolie anstelle von Pergamentpapier, der traditionellen Methode, verwendet werden und hat den zusätzlichen Vorteil, dass sie sicher auf einem Grill verwendet werden kann. Bei Verwendung von Pergament muss das Papier in eine herzähnliche Form geschnitten werden, die über das Essen gefaltet und vor dem Backen durch Zusammenrollen der Ränder versiegelt wird. Wenn das Gericht fast fertig gekocht ist, ist der Pergamentpapierbeutel braun und aufgebläht. Wachspapier kann nicht verwendet werden, da es leicht reißt und im Ofen verbrennt.
Fisch wie Lachs mit Zitrone, Knoblauch oder Kapern zu kochen ist ein klassisches en papillote-Rezept. Weitere Kombinationen sind Hühnchen und Spargel, Süßkartoffeln und Lauch, Flunder oder Seezunge mit Tomaten, Champignons und Schalotten und Orangenbarschfilets mit Senfsauce. Auch Kalbfleisch, Hummerschwänze, Garnelen und andere Schalentiere können mit dieser Garmethode zubereitet werden. Gewürze, Gewürze und Kräuter wie Basilikum können vielen en papillote-Rezepten hinzugefügt werden und die meisten Gerichte garen in weniger als 30 Minuten in einem mäßig heißen Ofen.
Das Dampfgaren von Speisen durch Einwickeln ist eine Methode, die nicht nur der westlichen Küche vorbehalten ist. Ein gebräuchliches lateinamerikanisches Gericht namens Tamale besteht aus Teig auf Masa- oder Maisbasis und zusätzlichen Füllungen wie Gemüse, Fleisch oder Käse, die in ein Bananenblatt oder eine Maisschale gewickelt und gedünstet oder gekocht werden. Eine ähnliche Methode wird verwendet, um eine Vielzahl von indonesischen, malaysischen und singapurischen Gerichten zuzubereiten, darunter Otak-Otak, Botok, Pepes und Buntil. Große Blätter werden zum Einwickeln von Kuchen auf der Basis von Fisch, Meeresfrüchten oder Kokosnussfleisch verwendet, die dann gedämpft oder gegrillt werden. In einigen Fällen wird die Verpackung verzehrt, während in anderen Fällen wie Tamales die Verpackung vor dem Essen weggeworfen wird.