Dulce de leche, was wörtlich aus dem Spanischen als „Milchsüße“ übersetzt wird, ist ein Lebensmittel, das in Geschmack, Textur und Konsistenz einer dicken Karamellsauce ähnelt und im Wesentlichen aus gekochter Milch und Zucker besteht. Es ist in vielen südamerikanischen und mittelamerikanischen Ländern allgegenwärtig und wird aus einer grundlegenden Kombination von Milch und Zucker hergestellt, mit Änderungen in den Kochprozessen und Zutaten, die ihm unterschiedliche Texturen und leichte Abweichungen in Farbe und Geschmack verleihen. Diese Sauce wird vor allem als Brotaufstrich oder als Füllung für Gebäck verwendet, wird aber auch als Dessert pur, als Füllung für Crpes und Kuchenröllchen, als Fondue oder Dip für Obst- und Kuchenstücke und in eine feste Form als Bonbon.
Argentinien ist wohl einer der größten Hersteller von Dulce de Leche und exportiert jedes Jahr mehrere Tonnen. Uruguay ist ein weiterer wichtiger Exporteur. Der internationale Markt für dieses Produkt ist in den letzten Jahren gewachsen, insbesondere in den Vereinigten Staaten, wo die Einführung von Haagen-Dazs‘ enorm beliebter Eiscreme-Geschmacksrichtung im Jahr 1998 die Einführung des Geschmacks in die Geschmacksknospen der breiten Öffentlichkeit zugeschrieben wird. Seitdem hat der Geschmack von Keksen, Milchshakes, Pralinen und Eiscreme-Toppings seinen Weg gefunden. Derzeit gehören Russland, Israel, die Vereinigten Staaten und die Europäische Union zu den größten Importeuren von Argentinien und Uruguay.
In anderen Ländern ist Dulce de Leche unter anderen Namen bekannt und die Farbe reicht von hellem Elfenbein bis zu intensivem Braun. Es gibt auch eine gewisse Geschmacksvielfalt. In Mexiko heißt es Cajeta und wird aus einer Kombination von Ziegenmilch und Kuhmilch hergestellt, die manchmal beim Kochen mit einer Zimtstange aromatisiert wird. In Kolumbien und Venezuela ist es als Arequipe bekannt und gilt als „Milchpudding“. Chiles Manjar und Perus Manjar Blanco sind blassere Formen dieser Süßigkeit, und der Geschmack ist, ohne die charakteristische Karamellisierung der argentinischen Version, etwas subtiler. Die bolivianische Version von Manjar Blanco ist gehaltvoller und enthält als Verdickungsmittel gemahlenen Reis oder Reismehl. Die Franzosen genießen Confiture de lait oder „Milchmarmelade“. Jede dieser Zutaten kann mit Zimt, Rum, Schokolade oder Vanille aromatisiert werden, insbesondere wenn sie als Füllung für Gebäck, Kuchen oder Crpes verwendet werden.
Obwohl es unzählige Marken in Gläsern oder Bechern gibt, ist die Herstellung der Sauce nicht kompliziert, erfordert jedoch viel Geduld. Es gibt mehrere Verfahren, die alle erfordern, dass die Milch oder Milch mit Zucker und Geschmacksstoffen, falls gewünscht, über eine beträchtliche Zeitdauer über einer Wärmequelle gekocht wird. Bei allen Rezepten wird gerührt, damit die Mischung nicht anbrennt, bis der gewünschte Karamellisierungsgrad erreicht ist. Drei der beliebtesten Methoden sind das Kochfeld, der Slow Cooker und die Kondensmilchmethoden.
Bei der Herdmethode würde ein Koch 1 Quart (etwa 1 Liter) Vollmilch in einem Topf mit schwerem Boden verbrühen. Sie sollte dann 2 Tassen (400 g) Zucker, 1 Teelöffel (4.6 g) Backpulver und 1 Teelöffel (5 ml) Vanilleextrakt hinzufügen, falls gewünscht. Die Mischung wird bei mittlerer Hitze unter Rühren gekocht, bis sie karamellisiert – es dauert mindestens eine Stunde. Es kann in einem abgedeckten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Für Hobbyköche besteht die weitaus beliebtere, wenn auch etwas gefährlichere Methode darin, eine ungeöffnete 14-ml-Dose (oder Dosen) gesüßte Kondensmilch in einen Topf zu geben und den Topf dann mit genug Wasser zu füllen, um die Dosen zu bedecken. Die Dosen werden dann drei Stunden lang sanft geköchelt, wobei regelmäßig Wasser in den Topf gegeben wird, um sicherzustellen, dass die Dosen die ganze Zeit unter Wasser bleiben. Dosen müssen vor dem Öffnen vollständig abkühlen. Die meisten Unternehmen, die gesüßte Kondensmilch herstellen, weisen Kunden ausdrücklich an, die Sauce nicht auf diese Weise herzustellen, da die Gefahr besteht, dass die Dosen explodieren könnten.
Hinweis: Das Unterziehen einer versiegelten Dose dieser Art von Verfahren birgt offensichtliche Risiken; Diejenigen, die Kondensmilch in Dosen verwenden möchten, aber nicht an einen möglicherweise explosiven Küchenvorfall denken möchten, können mit einem Dosenöffner zwei kleine Löcher in die Oberseite jeder Dose stechen, die Dosen in einen leeren Topf stellen und dann die Pfanne mit Wasser bis auf 0.25 Zoll (0.6 cm) der Oberseiten der Dosen. Sie sollten sechs Stunden lang geköchelt werden, wobei nach Bedarf Wasser hinzugefügt wird, um den Wasserstand zu halten, und dann vollständig abgekühlt werden. Die Dosen können dann geöffnet und die oberste Milchschicht abgelöffelt werden, und die resultierende Dulce de Leche sollte ähnlich wie bei den anderen Methoden sein.