Ein Sashimi-Messer ist eines von mehreren traditionellen japanischen Messern. Qualitäts-Sashimi-Messer sind aus leichtem, hochwertigem Stahl gefertigt, oft mit runden Holzgriffen und ermöglichen schnelle, glatte Schnitte. Zu den vielen verschiedenen Arten gehören Yanagi, Tako, Fugu und Deba.
Das Yanagi-Sashimi-Messer wird zum Schneiden langer Fischstücke verwendet und ist dem westlichen Universalmesser am ähnlichsten. Seine Klingenlänge beträgt im Allgemeinen 10 bis 12 Zoll (254-304 mm). Das Tako-Sashimi-Messer, vergleichbar mit einem westlichen Tranchiermesser, wird für dickere Fischstücke verwendet und ist in der Lage, Haut und kleine Gräten zu durchtrennen. Ein Tako-Messer kann auch einen Metallgriff haben, der mit Sand ausbalanciert ist.
Das Fugu-Messer wird zum Schneiden von Kugelfischen oder Kugelfischen verwendet und hat eine dünne, flexible Klinge, die ebenfalls breit ist. Dieses besondere Messer ist oft wie der Kugelfisch oder Fugu selbst geformt. Ein Deba-Messer ist ein schwereres, dickeres Besteck, das zum einfachen Durchschneiden von Fischhäuten und -gräten verwendet wird. Die Klingenlänge eines Deba-Messers variiert von 4 bis 8 Zoll (101-203 mm).
Japanische Messer unterscheiden sich von westlichen Messern dadurch, dass sie eine einzelne abgeschrägte Kante haben. Die gegenüberliegende Seite ist ausgehöhlt. Dieses Design ermöglicht eine schärfere Schneide der Messer, bedeutet aber auch, dass sie zerbrechlich sind.
Pflege und regelmäßige Wartung sorgen für konstante Schärfe und Sicherheit. Das Gewicht des Messers liegt überwiegend am Ende der Klinge, was dem Koch komfortable Bewegungen ermöglicht. Die Klingenlänge kann von 3-14 mm (76 bis 355 Zoll) variieren. Das ständige Schärfen des Sashimi-Messers verkürzt schließlich die Klinge. Mit den Messern können auch andere Fleischsorten fein geschnitten werden.
Ein Sashimi-Messer ist in einer breiten Preisspanne erhältlich. Ein teureres Sashimi-Messer kann eine hochwertigere Verarbeitung der Klinge sowie einen raffinierteren Griff haben. Der Preis reicht von unter 100 US-Dollar (USD) bis über 400 US-Dollar. Für einen Sushi-Koch ist das Messer ein äußerst wichtiges Werkzeug. Da Sushi nur wenig vorbereitet werden muss, ist das Aussehen entscheidend und ein scharfes Messer ist der Schlüssel zu einer seidigen Textur.