Ein Tsukemono ist eine japanische Gurke, buchstäblich ein „eingelegtes Ding“. In der japanischen Küche kann Tsukemono als Snack mit Reis oder als Beilage, Garnitur oder Vorspeise serviert werden. Japanische Gurken werden am häufigsten in Salz oder Salzlake eingelegt, können aber auch in Essig, Sojasauce, Miso, Reiskleie oder Sakehefe eingelegt werden. Auch das Gemüse, aus dem Tsukemono hergestellt wird, ist vielfältig. Einige der beliebtesten sind Ingwer, Daikon-Rettich, Gurke, Aubergine, Lotuswurzel, Rübe, Ume-Pflaume und Chinakohl.
Japanische Gurken sind in Supermärkten erhältlich, aber viele Leute machen ihre eigenen immer noch in einer Tsukemonoki oder Gurkenpresse. Grundsätzlich werden Tsukemonos hergestellt, indem Gemüse gesalzen und Druck ausgeübt wird, normalerweise mit Stein- oder Metallgewichten. Vor der Erfindung des Tsukemonoki wurde der erforderliche Druck oft dadurch erzeugt, dass ein Keil zwischen den Griff und den Deckel eines Behälters mit eingelegtem Gemüse getrieben wurde.
Eingelegte Ume-Pflaumen heißen Umeboshi, wenn sie getrocknet sind, und Umezuki, wenn sie nicht getrocknet sind. Sie sind sehr salzig und sauer und waren dafür bekannt, dass sie in den 1960er Jahren durch Aluminium-Lunchboxen gegessen wurden. Es wird angenommen, dass Umeboshi die Verdauung unterstützen, Übelkeit und Müdigkeit verhindern und das Bakterienwachstum verhindern, wenn es auf Reis gegeben wird. Moderne Umeboshi werden oft rot gefärbt und manchmal mit Honig gesüßt. Sie werden auch oft mit Essig anstelle der traditionellen Salzeinlegemethode hergestellt.
Tsukemono aus Daikon-Rettich werden Takuan oder Takuan-Zuke genannt. Diese Art von japanischer Gurke soll auch die Verdauung unterstützen und wird traditionell am Ende einer Mahlzeit serviert. Eine andere Art von eingelegtem Daikon heißt Bettarazuke. Es ist süßer und klebriger als Takuan, da der beim Beizen entstehende Koji-Pilz nicht herausgefiltert wird.
Mit Reiskleie hergestellte Gurken werden Nukazuke genannt und benötigen Milchsäure aus natürlich vorkommenden Laktobazillen und Hefekulturen, um das Gemüse zu fermentieren und zu konservieren. Im Gegensatz zu einigen anderen Tsukemono-Arten behalten Nukazuke ihre Knusprigkeit. Knusprige Gurken mit Sojasauce werden als Fukujinzuke bezeichnet.
Essiggurken mit Sakehefe werden als Kasuzuke bezeichnet. Diese Beizmethode wird sowohl bei Gemüse als auch bei Fisch verwendet. Nukazuke mit Senf wird Karashizuke genannt.
Der eingelegte Ingwer, der üblicherweise mit Sushi als Gaumenreiniger serviert wird, wird Gari genannt. Es soll zwischen verschiedenen Sushi-Arten gegessen werden, damit sich die Geschmäcker der Sushi nicht gegenseitig beeinflussen. Eine weitere beliebte Art von Ingwergurke ist Beni Shoga.
Asazuke ist eine schnelle Beizmethode, die für den Hausgebrauch beliebt ist und mehr vom Geschmack des frischen Gemüses behält als andere Methoden. Asazuke wird zubereitet, indem frisch geschnittenes Gemüse mit Salz eingerieben und in eine Tüte oder einen versiegelten Behälter mit Gewürzen gelegt wird. Die Gurken sind innerhalb von 30 Minuten bis wenigen Stunden fertig. Asazuke kann auch mit Essig oder im Laden gekaufter Beizlösung zubereitet werden.