Ein Wetzstahl ist ein kulinarisches Gerät, das verwendet wird, um die Schneide einer Messerklinge oder Schere zu schärfen oder auszurichten, um ein präziseres und schnelleres Schneiden zu ermöglichen. Es ist häufig in professionellen und privaten Küchen zu finden und ermöglicht es einem Messerbenutzer, das Messer für höhere Präzision und sicherere Handhabung zu pflegen. Das Werkzeug sieht aus wie ein langer Metallstab mit Rillen sowohl längs als auch senkrecht über den Schaft. Ein Wetzstahl kann so oft verwendet werden wie ein Messer und dauert nur etwa eine Minute, um eine Kante richtig zu schärfen.
Trotz des Namens des Werkzeugs schärft ein Wetzstahl die Klinge eines Messers nicht wirklich. Das Schärfen eines Messers erfolgt auf einem Schleifstein oder einer Schleifscheibe und formt die Klinge tatsächlich neu, entfernt die stumpfe Kante und sorgt für eine neue scharfe Kante. Ein Wetzstahl dient nur dazu, die Kante neu auszurichten oder zu schärfen, überschüssige Metallteile zu entfernen und Teile der Kante zu verschieben, die nicht mehr ausgerichtet sind. Der Prozess ist ziemlich einfach und kann ziemlich schnell und einfach durchgeführt werden.
Ein Wetzstahl sollte am Griff gehalten werden, wobei die Spitze auf ein Holzschneidebrett oder eine ähnlich stabile Oberfläche gedrückt wird. Normalerweise gibt es einen Handschutz, um die Hand des Benutzers zu schützen, aber das Messer sollte trotzdem so gehalten werden, dass die Schneide vom Griff und vom Benutzer weg zeigt. Das Messer sollte mit der zu schleifenden Schneide im 90°-Winkel oder senkrecht zum Schaft des Wetzstahls leicht gegen den Stahl geführt werden. Dieser sollte vom Griff um die Hälfte auf einen 45°-Winkel reduziert werden, dann noch einmal um die Hälfte auf einen Endwinkel von ca. 22.5° für ein optimales Honen.
Sobald sich das Messer im richtigen Winkel zum Wetzstahl befindet, sollte es nach hinten zum Griff gezogen und gleichzeitig über die Länge der Klinge geschoben werden. Personen, die noch nicht mit einem Wetzstahl zum Messerschleifen vertraut sind, müssen die Bewegung möglicherweise ein paar Mal üben, damit sie natürlich wird, aber es ist nicht schwer, schnell ein Gefühl dafür zu bekommen. Dies sollte etwa zehn Mal auf einer Seite der Klinge durchgeführt werden, dann auf die andere Seite gewechselt und noch zehn Mal wiederholt werden, um eine fein geschliffene Schneide zu erhalten.
Das Abziehen eines Messers kann vor oder nach dem Gebrauch erfolgen und kann jedes Mal durchgeführt werden, wenn ein Messer verwendet wird. Nach dem Honen sollte die Klinge mit Wasser abgespült und sorgfältig getrocknet werden, um sicherzustellen, dass verirrte Metallspäne vor der Verwendung abgewaschen werden. Das eigentliche Schärfen mit einem Schleifstein wird normalerweise von Profis durchgeführt und kann bis zu einmal im Jahr durchgeführt werden, um eine Messerklinge scharf und zuverlässig zu halten.