Fermentierte Milch, auch als Kulturmilch bekannt, ist eine Art von Milchnahrung, die durch Zugabe von Milchsäurebakterien, Schimmel oder Hefe zu Milch hergestellt wird. Die spezifische chemische Reaktion und das Produkt, das bei der Fermentation entsteht, hängt von der Art der verwendeten Bakterien und dem Verfahren ab, durch das sie mit der Milch kombiniert werden. Es wird häufig verwendet, um Milchprodukte wie Joghurt, Käse, Sauerrahm und Buttermilch herzustellen. Fermentierte Milch wurde zuerst hergestellt, um die Haltbarkeit von Milchprodukten zu erhöhen. Es kann auch die Verdaulichkeit von Milch erleichtern und den Geschmack und die Textur von Milchprodukten verbessern.
Die Verwendung von fermentierter Milch reicht bis in prähistorische Zeiten zurück. Zum größten Teil bestand die alte Methode darin, Bakterien, die natürlicherweise in der Milchsäure der Milch vorkommen, durch den Fermentationsprozess gehen zu lassen. Durch das Fermentieren der Milch konnte sie länger verwendet werden.
Heute wird fermentierte Milch hauptsächlich durch Hinzufügen von Bakterien zu normaler Milch hergestellt. Die Bakterien werden manchmal sogar in Labors gezüchtet, damit sie genau die gewünschten Eigenschaften für ein bestimmtes Produkt haben. Zu den häufigsten Milchsäurebakterien, die zur Herstellung von fermentierter Milch verwendet werden, gehören Lactoccocus, Lactobacillus und Leuconostoc.
Die Form und der Geschmack eines fermentierten Milchproduktes hängen von der Art des Milchprodukts und der Art und Weise ab, in der die Bakterien oder Schimmelpilze eingebracht werden. Joghurt und Käse werden beispielsweise mit Milch hergestellt, während Sauerrahm mit leichter Sahne beginnt. Die meisten Milchprodukte, die durch Fermentation hergestellt werden, enthalten mindestens eine Form von Milchsäurebakterien. Einige haben neben den Bakterien auch eine bestimmte Art von Schimmel oder Hefe.
Fermentierte Milchprodukte können gesundheitsfördernd sein, da sie durch den Prozess für viele Menschen oft leichter verdaulich sind. Zusätzlich zu Produkten mit nützlichen Lebendkulturen wie Joghurt können der Milch Bakterien wie Acidophilus zugesetzt werden, um sie von Personen mit Laktoseintoleranz leichter zu handhaben. Es gibt auch Hinweise darauf, dass bestimmte fermentierte Milchprodukte den Cholesterinspiegel senken und Durchfall und andere Symptome einer entzündlichen Darmerkrankung lindern können.
Nahrungsmittel aus fermentierter Milch sind in mehreren Kulturen auf der ganzen Welt zu finden. Einige beliebte Lebensmittel sind die französische Crème fraîche, eine Art Sauerrahm, und Lassi, ein Joghurtgetränk mit Fruchtgeschmack aus Indien. Es gibt auch beliebte fermentierte Milchprodukte in Regionen wie Skandinavien, Osteuropa und Teilen Asiens.