Die Leute mögen es gewohnt sein, die meisten Schinkensorten als relativ billig zu betrachten. Ganz im Gegenteil, wenn das Thema des spanischen Rohschinkens, jamón iberico, erwähnt wird. Aufgrund seiner Seltenheit, der einzigartigen Fütterungseigenschaften der Schweine, der verwendeten Schweineart und des langwierigen Reifeprozesses ist dieser Schinken einer der teuersten, den Sie kaufen können.
Die meisten Varianten von Jamón Iberico stammen vom schwarzen iberischen Schwein, obwohl es einige Versionen mit anderen Schweinen gibt. Diese Schweine sind auch in Teilen Portugals erhältlich, aber vor allem in Südspanien. Um den einzigartigen Geschmack von Jamón iberico zu erhalten, werden die Schweine mit einer hauptsächlich aus Eicheln und manchmal fast ausschließlich aus Eicheln bestehenden Diät oder teilweise mit Eicheln und teilweise mit Getreide gefüttert. Die Ernährung mit Eicheln ist fettig, wodurch die Schweine Ablagerungen von Ölsäure entwickeln, die eigentlich einfach ungesättigt ist. Wenn die Schweine geschlachtet werden, drückt sich die Ölsäure in einer Marmorierung im gesamten Fleisch aus, die dem Fleisch einen reichen Geschmack verleiht.
Es gibt drei Arten von Jamón Iberico, die in der Klasse nach dem Anteil der Ernährung bestimmt werden, der aus Eicheln besteht. Je mehr Eichelschweine gefüttert werden, desto höher ist die Qualität des Schinkens, obwohl alle drei Arten als wünschenswert angesehen werden. Die Schweine sind auch Freilandhaltung, was für viele Fleischkonsumenten einen großen Unterschied macht. Die drei Sorten in der Reihenfolge ihrer Qualität sind jamón iberico de bellota, jamón iberico de recebo, und die letzte kann einfach jamón iberico heißen oder die Worte de plenso am Ende hinzufügen.
Alle Versionen des Schinkens sind gereift, und der Reifeprozess dauert mindestens ein Jahr oder kann bis zu drei Jahre dauern. Die Qualität aller drei Typen gilt als extrem hoch. Sie können auch erwarten, für Qualität zu bezahlen. Ein voller Bellota kann etwa 100 US-Dollar (USD) pro Pfund kosten. Somit würde ein Knochen von 10 Pfund (4.54 kg) in Schinken etwa 1000 USD kosten. Der De-Plenso-Stil ist nicht viel billiger und kostet etwa 60 USD pro Pfund.
Bis vor einigen Jahren war dieser Schinken in den USA nicht zu bekommen. Es konnte nicht legal in die Staaten importiert werden. Ab 2005 ermöglichen Handelsabkommen mit Spanien den Import, obwohl die Verbreitung gering ist. Ein ähnlicher Schinken wird in Portugal hergestellt und heißt Presunto. Es ist in der Verfügbarkeit außerhalb von Portugal sehr begrenzt.