Le Douanier ist ein preisgekrönter, oberflächengereifter Käse aus Kanada; 2004 gewann er den Grand Prix für kanadischen Käse. Der im Jahr 2000 vom kanadischen Käser Fritz Kaiser kreierte elfenbeinfarbene, gewaschene Käse ist berühmt für seine halbweiche Textur, sein cremiges Aroma und seinen Haselnussgeschmack; dieser nussige Geschmack wird mit zunehmendem Alter des Käses ausgeprägter. Dieser Käse ist in vielen Lebensmittelgeschäften und Supermärkten in den USA und Kanada erhältlich und kann in Salaten, Suppen, Nudelsaucen und Fondues oder mit Gemüse und Desserts gegessen werden.
Auf Französisch bedeutet le douanier Zollbeamter, und der Käse hat seinen Namen von der darin enthaltenen Asche. Dies ist offenbar eine Hommage an die Nähe der US-kanadischen Grenze vom Herstellungsort des Käses in Quebec, Kanada. Die Aschelinie ist auch eine Hommage an den ursprünglichen oberflächengereiften Käse Morbier, der die Produktion von Le Douanier inspirierte.
Der Morbier-Käse stammt aus der Region Franche-Comte in Frankreich und wurde traditionell aus den Resten des Käsebruchs eines anderen berühmten Käses, des Comte, hergestellt. Es war üblich, eine Ascheschicht auf den Quark zu legen, damit er über Nacht haltbar war, bis am nächsten Morgen weitere Reste hinzugefügt wurden. In der heutigen Zeit ist die Asche jedoch nur symbolisch, da beide Käsesorten aus einer einzigen Quarkcharge hergestellt werden. Sowohl Morbier als auch Le Douanier sind Kuhmilchkäse, mit dem Unterschied, dass erstere Rohmilch und letztere pasteurisierte Milch benötigen.
Die Käse von Le Douanier werden in runden Chargen hergestellt, wobei jede Charge im Allgemeinen etwa 6.6 kg wiegt. Die Bakterienkulturen, die den Käse herstellen, erzeugen winzige Löcher im Käsekörper und tragen zu seinem Charakter bei. Dem Käsekörper wird eine dünne Linie aus Ahornholzasche hinzugefügt.
Die Käsechargen werden gereift und gewaschen, um die Bildung und das Wachstum der dünnen, kupferfarbenen Rinde zu unterstützen; die Käse werden zur Reifung meist einer Oberflächenschimmelbildung unterzogen und anschließend mit Salzwasser, Alkohol oder Fruchtsäften gewaschen. Die Käse von Le Douanier werden dann 10 oder 12 Wochen in einem speziellen Lagerraum gelagert. Dieser Lagerungsprozess wird als Altern bezeichnet, und es ist notwendig, den Käse zu altern, um den Käsegeschmack zu verbessern und ihn schmackhafter zu machen; Manche Käsesorten können mehrere Jahre gelagert werden. Wie die meisten Käsesorten ist Le Douanier-Käse reich an Proteinen und Vitaminen und kann ein leckeres und gesundes Essen ergeben.