Es gibt keinen natürlichen Maissirup, der direkt aus Maiskörnern gepresst wird. Stattdessen wird zunächst die breiige Mittelschicht namens Maisstärke von der äußeren Schale und den inneren Keimschichten getrennt. Die Maisstärke wird dann in riesigen Bottichen gelagert, wo natürliche Enzyme hinzugefügt werden, um sie in Glukose zu zerlegen. Es sind diese Zucker, die erhitzt und zu einem Sirup verarbeitet werden.
Maissirup ist fast genauso süß wie der Kristallzucker, den er oft in Rezepten ersetzt. Es kann eine natürlich helle Farbe haben, die oft bei der Süßwarenherstellung verwendet wird, oder dunkler, die normalerweise für allgemeine Backzwecke verwendet wird. Der hellen Form kann Vanillearoma hinzugefügt werden, während der dunkle Sirup einen stärkeren natürlichen Geschmack hat.
Der Vorteil dieses Produkts gegenüber Zucker ist seine Kristallisationsbeständigkeit. Ein mit Maissirup hergestellter Bonbon-Lutscher behält seine glatte Textur, während ein ähnlicher Leckerbissen aus reinem Zucker zu einem gehärteten Kandiszucker werden kann. Es verhindert auch die Kristallbildung, wenn es einer Kuchen- oder Fudge-Mischung zugesetzt wird.
Heller und dunkler Sirup haben beide ein ausgewogenes Verhältnis von Dextrose, Fructose, Malz und Glukose, um sie chemisch stabil zu halten, obwohl dieser Süßstoff im Vergleich zu anderen eine begrenzte Haltbarkeit hat. Die umstrittenste Form – Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (HFCS) – wird selten direkt an Verbraucher verkauft, obwohl sie in den meisten verarbeiteten Lebensmitteln in Lebensmittelgeschäften zu finden ist.
HFCS wird im Vergleich zu normalem Maissirup zusätzlichen Prozessen unterzogen. Zuerst werden drei Arten von Enzymen – Alpha-Amylase, Glucoamylase und Glukose-Isomerase – nacheinander hinzugefügt, um die Stärke in Glukose und dann in Fruktose umzuwandeln. Anschließend wird der Mischung reine Glukose zugesetzt, um das Verhältnis von Fruktose zu Glukose zu erreichen, aus dem das Endprodukt besteht. Es gibt verschiedene Fructose-Glukose-Verhältnisse in HFCS, einschließlich 90-10, 42-43 und 55-45. Da das Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten (USDA) die Maisproduktion in den USA subventioniert, aber importierten Zucker besteuert, ist HFCS zum Standardsüßungsmittel in vielen Lebensmittelprodukten geworden.
Die Hersteller bestehen darauf, dass ihr Produkt genauso gesund ist wie der Saccharose-Zucker, den es in Erfrischungsgetränken ersetzt, und die Einsparungen bei den Steuern halten die heimischen Lebensmittelpreise niedrig. Gegner weisen auf Studien hin, die auf ernsthafte Gesundheitsprobleme bei Laborratten hindeuten, die ständig mit diesem Süßstoff gefüttert wurden. Andere Zuckerarten wie Saccharose können von jeder Zelle des menschlichen Körpers verarbeitet werden, Fruktose muss jedoch in der Leber abgebaut werden. Im Laufe des Lebens wurde vermutet, dass die Leber durch eine Ernährung mit hohem Zuckergehalt überlastet werden kann.
Einige Leute sagen, dass die Popularität von HFCS eine Frage der Wirtschaftlichkeit ist, während andere darauf hinweisen, dass die heimische Maisindustrie ein nahezu Monopol auf dem kommerziellen Süßstoffmarkt in den Vereinigten Staaten hat. Andere Länder, wie Mexiko, verwenden immer noch Saccharosezucker in ihren verarbeiteten Lebensmitteln. Diejenigen, die sich über die gesundheitlichen Auswirkungen von Maissirup mit hohem Fructosegehalt unwohl fühlen, sollten die Etiketten von Lebensmitteln überprüfen, um zu sehen, ob die Zutaten die Verwendung von Zucker angeben.