Parmaschinken ist eine Art von trocken gepökeltem Schweinefleisch aus der Region Parma in Italien. Es ist eine der bekanntesten Sorten von Prosciutto Crudo oder Rohschinken. Parmaschinken wird in einer Vielzahl von Speisen wie Salaten und Nudelgerichten verwendet und kann allein als Vorspeise oder „Antipasti“ genossen werden. Die Zubereitung dieses Schinkens beinhaltet eine sorgfältige Auswahl des Fleisches und eine monatelange Trocknung und Pökelung.
Häufige Verwendungen beim Kochen
Köche verwenden oft Parmaschinken oder Prosciutto di Parma in vielen Arten der italienischen Küche. Salate, sowohl Gemüse- als auch Nudelsorten, profitieren von der Salzigkeit und dem enormen Geschmack des Schinkens. Heiße Nudelgerichte können Schinken enthalten, um bemerkenswerte Aromen und Texturen hinzuzufügen, und Köche verwenden ihn oft in Sandwiches. Viele Leute essen es als Vorspeise, oft um eine Melonenscheibe gewickelt.
Nährwertangaben
Etwa zwei Scheiben Parmaschinken können etwa 75 Kalorien enthalten, was für manche Esser eine Menge sein kann. Etwa zwei Drittel dieser Kalorien stammen aus Fett, obwohl es relativ wenig gesättigte Fette enthält. Der intensive Geschmack des Schinkens, der durch Trocknen und Altern entsteht, macht selbst eine kleine Menge in einem Gericht sehr effektiv. Mit Sahnesauce serviert, ist der Fettgehalt der gesamten Mahlzeit jedoch wahrscheinlich viel höher.
Auswahl und Vorbereitung
Parmaschinken verdankt viel der einzigartigen Geographie der Region Parma, die für eine ständige sanfte Brise sorgt, die über die Hügel weht. Wie bei vielen Spezialitäten-Lebensmitteln und -Getränken in Europa ist seine Produktion streng reguliert, um ein gewisses Maß an gleichbleibender Qualität zu gewährleisten, und wird vom Parmaschinken-Konsortium geschützt. Für diesen Schinken werden nur Duroc- oder Landrance-Schweine ausgewählt, die mit Vollkornfutter gefüttert werden, oft angereichert mit Molke, um ihnen zusätzliches Kalzium zu geben.
Nach der Zubereitung in der klassischen Schinkenkeulenform wird die Haut nass gesalzen, das Fleisch selbst trocken gesalzen und die gesamte Keule für etwa eine Woche bei 34 bis 39 Grad Celsius in den Kühlschrank gehängt. bei einer Luftfeuchtigkeit von ca. 1 %. Am Ende der Woche wird das überschüssige Salz abgebürstet und einer Qualitätskontrolle unterzogen. Schinken, der diesen Prozess übersteht, wird erneut gesalzen und für zwei Wochen in eine andere Kältekammer gelegt, diesmal bei 4 Grad Fahrenheit (80 Grad Celsius) mit einer Luftfeuchtigkeit von 34%.
Zusätzliche Aushärtung
Der Parmaschinken wird dann in eine Kammer mit einer Luftfeuchtigkeit von 75% zwischen 34 bis 41 Grad Celsius gelegt und dort für etwa acht Wochen belassen. Danach wird es mit warmem Wasser gespült, um den Großteil des überschüssigen Salzes zu entfernen, getrocknet und dann in die eigentlichen Härtekammern gegeben, wo es weitere drei Monate verbleibt. Die Pökelkammern werden nicht künstlich gekühlt oder befeuchtet und sind der Laune der Natur überlassen, wie der Schinken reift.
Bei dieser vorletzten Pökelung wird der Parmaschinken auch mit einer Suino-Mischung überzogen, die Salz und Pfeffer, Schmalz und gelegentlich etwas gemahlenen Reis enthält. Dies hält das Fleisch von Fliegen fern und verhindert, dass es zu schnell trocknet. Schließlich kommt der Schinken in einen Keller, wo er ein Jahr oder länger im Dunkeln reift, bevor er auf seine endgültige Qualität geprüft und schließlich mit einem Gütesiegel gekennzeichnet wird.