Ungesüßte Schokolade hat viele Namen, darunter Backschokolade, Kochschokolade und Bitterschokolade. Es besteht aus einer reinen Mischung von nur zwei Zutaten: Kakaobohnen und Kakaobutter, auch Fett genannt. Diese Schokoladensorte hat einen sehr intensiven Geschmack. Die meisten Menschen würden ungesüßte Schokolade in ihrer Grundform nicht essen, da es sich im Wesentlichen um gehärteten Schokoladenlikör handelt, der noch mit Zucker angereichert werden muss. Es ist die Basis für viele Süßwarenrezepte und aufgrund seines bitteren Geschmacks sogar für Nicht-Dessert-Lebensmittel.
Die Federal and Drug Administration (FDA) hat strenge Standards bezüglich der Bezeichnung und Auflistung der Zutaten auf Schokoladenverpackungen von Schokoladenherstellern. Laut FDA müssen Produkte, die als ungesüßte Schokolade gelten, mindestens 50 Prozent Kakaobutter enthalten, wobei die restlichen Zutaten nur aus Kakaofeststoffen der fein gemahlenen Kakaonibs bestehen – den trocken gerösteten Bohnenstücken. Obwohl die FDA unterschiedliche Fett-zu-Kakao-Verhältnisse zulässt, wird es normalerweise mit ungefähr 55 Prozent Fett und 45 Prozent Feststoffen verkauft. Da kein Zucker hinzugefügt wird, sollte keine Form von Süßungsmitteln auf dem Etikett der Zutaten enthalten sein.
Obwohl ungesüßte Schokolade im Grunde genommen Schokolade in ihrer reinsten Form ist, variiert ihr Geschmack stark. Der Standort der Kakaobohnenhändler jedes Unternehmens beeinflusst jedoch den Geschmack wirklich. Während die Bohnen von einer Vielzahl von Händlern in einer Vielzahl von Regionen stammen – darunter beispielsweise die Elfenbeinküste, Malaysia, Westafrika, Brasilien und Indonesien – produzieren die Kakaobäume jedes geografischen Gebiets eine Bohne, die anders schmeckt als die anderen. Eine Bohne kann einen Hauch von Kaffee haben, während eine andere einen Hauch von Zitrusfrüchten hat.
Ungesüßte Schokolade wird oft mit bittersüßer oder dunkler Schokolade verwechselt. Bittersüße Schokolade entsteht jedoch, wenn Zucker – und gelegentlich Vanille und zusätzliches Fett – zu einer ungesüßten Auswahl hinzugefügt wird. Köche und Hobbyköche können die ungesüßten Formen für Restaurants oder zu Hause kaufen, um ein Gericht so süß zu machen, wie sie es mögen.
Ungesüßte Schokoladensorten können durch Zugabe von weißem oder braunem Zucker, Honig oder künstlichen Süßstoffen süßer gemacht werden. Dieser Schokoladenlikör wird normalerweise in rechteckiger oder quadratischer Riegelform verkauft, kann aber auch in Chips-, Stück-, Pulver- oder Flüssigvarianten gefunden werden. Die meisten namhaften Süßwarenhersteller führen mindestens eine Form von ungesüßter Schokolade.
Einwohner europäischer Länder wie Frankreich und Deutschland sind dafür bekannt, trotz ihres bitteren Geschmacks unverfälschte ungesüßte Schokolade zu konsumieren. Mit dem Boom der Foodies im 21. Jahrhundert in Nordamerika haben die Amerikaner jedoch auch begonnen, natürlichere Lebensmittel zu essen und zu genießen, als Lebensmittel mit zuckerhaltigen Zusatzstoffen. New York City ist einer der vielen Hotspots, an denen immer mehr Menschen ungesüßte Schokolade konsumieren, insbesondere wenn es sich um eine der samtigeren Sorten handelt.