Obwohl es nicht das berühmteste Stück Kalbfleisch ist, werden die langsam gekochten Wangen von Babykühen von vielen als Delikatesse angesehen. Kalbsbacken beziehen sich auf die tatsächlichen Wangen des Säugetiergesichts und nicht auf die Rumpfversionen. Um die nötige Zartheit zu verleihen, zerstoßen und schmoren Köche dieses Fleisch oft in einer duftenden und würzigen Brühe.
Kalbsbäckchen sind nicht immer leicht erhältlich und finden oft stattdessen ihren Weg in gemahlenes Kalbfleisch. Metzger können diese Zuschnitte jedoch auf Anfrage problemlos liefern. In einigen Regionen Europas wie Frankreich und Italien werden neben den gebräuchlicheren Kalbsstücken wie Lende, Rippe, Brust, Schulter, Haxe und Hinterteil auch Backen angeboten, aus denen Koteletts und Koteletts geschnitten werden können.
Bevor mit dem Schmoren begonnen wird, müssen die Kalbsbäckchen richtig vorbereitet werden. Aufgrund der fehlenden natürlichen Zartheit des Schnitts schlagen viele Köche die Steaks zuerst mit einem Fleischhammer, um einen Großteil des härtesten Bindegewebes zu erweichen. Anschließend können Knoblauch, Salz und Pfeffer auf das Fleisch gerieben werden, sodass die Koteletts intakt bleiben oder in große Stücke geschnitten werden.
Die wahre Würze und Marinierung erfolgt während des langen Kochprozesses. Ein Rezept auf der Slow Food Kitchen-Website des italienischen Kochstars Massimo Bottura lässt vier Lammbackenkoteletts in einem langen, langsamen Bad für bis zu 30 Stunden in einem Schnellkochtopf mit einer konstanten Temperatur von 150 ° F (ca C). Bei den Wangen gibt es eine einfache, aber vielfältige Mischung aus pflegenden Zutaten: gehackter Sellerie, Zwiebel und Karotte sowie Rinderfond, reduziertes Bier, ein Schuss Balsamico und etwas Olivenöl.
Die Möglichkeiten für Kalbsbäckchen-Zutaten sind so vielfältig wie das Können und das Budget eines Kochs. Starkoch Emeril Lagasse verkürzt die Kochzeit für 5 Pfund auf etwa fünfeinhalb Stunden. (ca. 2.3 kg) Backen, schmoren Sie die Wangen in je 2 Tassen (ca. 15 oz.) Madeira und rotem Tafelwein. Das ist aber nicht alles, was diesen frechen Eintopf ausmacht, den Lagasse mit Polenta kombiniert. Schmoren in einem Schmortopf oder einem versiegelten Bratrost, in einem Ofen, der auf 275 ° F (ca. 135 ° C) eingestellt ist, baden die Wangen in einer tief aromatischen Brühe aus Wein, Öl, Wasser, Tomatenmark, Knoblauch, Karotten, Zwiebeln, Sellerie , Lorbeerblatt, roter Pfeffer, Rosmarin, Pfefferkörner, Salz, Pfeffer und verschiedene italienische Gewürze wie Oregano und süßes Basilikum. Lagasse schlägt natürlich vor, dass die Köche auch ein oder zwei Spritzer seiner Essence-Gewürzmischung hinzufügen, um einen leichten Cajun-Touch zu verleihen.