Nitrite sind natürlich vorkommende chemische Verbindungen, die als Teil ihrer Molekülstruktur ein Stickstoffatom enthalten, das an zwei Sauerstoffatome gebunden ist. Sie sind eng mit Nitraten verwandt, zu denen ein Stickstoffatom und drei Sauerstoffatome gehören. Beispiele umfassen Natriumnitrit, Kaliumnitrit und Ammoniumnitrit. Obwohl diese Verbindungen in großen Dosen für den Menschen giftig sind, können kleine Mengen in Medikamenten und als Konservierungsmittel in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Nitrate und Nitrite, die chemisch ineinander umgewandelt werden können, kommen natürlicherweise in Gemüse und Fleisch vor und können unter normalen Umständen vom Menschen verstoffwechselt werden. Pflanzen benötigen Nitrate als Nährstoff, daher sind Nitrate auch ein häufiger Bestandteil von Düngemitteln. Probleme durch übermäßigen Nitrat- oder Nitritverbrauch treten am häufigsten auf, wenn eine dieser Verbindungen in die Trinkwasserversorgung gelangt. Sehr hohe Nitritdosen können giftig werden.
Die Toxizität von Nitriten beruht auf der Fähigkeit dieser Verbindungen, mit Hämoglobin zu reagieren, der Substanz im Blut, die Sauerstoff durch den Körper transportiert. Nitrite bewirken, dass Hämoglobin zu einer Substanz namens Methämoglobin wird, die weniger Sauerstoff freisetzen kann. Der Sauerstoffmangel, der durch übermäßigen Nitritkonsum entsteht, kann Symptome wie Schwindel, Kopfschmerzen oder in schwereren Fällen sogar Bewusstlosigkeit verursachen.
Aus Nitriten hergestellte Pestizide machen sich die potenziell toxischen Wirkungen von Nitriten auf lebende Organismen zunutze. Ammoniumnitrit und Natriumnitrit werden beide als Pestizide verwendet, und trotz der Gefahr hoher Dosen für Mensch und Tier werden einige Nitritverbindungen auch als Arzneimittel verwendet. Beispielsweise führt die Wechselwirkung des von Nitriten gebildeten Methämoglobins mit dem Giftcyanid zu einer ungiftigen Verbindung namens Cyanohämoglobin. Nitrite können daher als Gegenmittel gegen Cyanidvergiftungen eingesetzt werden.
Nitritverbindungen können auch Vasodilatatoren sein, Substanzen, die eine Erweiterung der Blutgefäße bewirken. Dies geschieht, wenn sie in Stickstoffmonoxid umgewandelt werden, ein Molekül mit einem Stickstoff- und einem Sauerstoffatom. Vasodilatation kann bei der Behandlung von Herzkrankheiten und der Senkung des Blutdrucks medizinisch nützlich sein, indem mehr sauerstoffhaltiges Blut durch erweiterte Venen fließen kann.
Natriumnitrit ist aufgrund seiner weit verbreiteten Verwendung als Fleischpökelmittel eine der am häufigsten vorkommenden Nitritverbindungen. Beim Pökeln wird eine winzige Menge der Verbindung zu Speisesalz, Gewürzen und anderen verschiedenen Aromen hinzugefügt, die auf das Fleisch aufgetragen werden. Auf diese Weise gepökeltes Fleisch wird oft geräuchert, um den Geschmack zu verbessern. Das Nitrit ist für die rosa Farbe von konserviertem Räucherfleisch verantwortlich und schützt das Fleisch vor Ranzigwerden und Bakterienwachstum.