Trockenfleisch hat jahrhundertealte Wurzeln in der Küche auf der ganzen Welt. Oft luftgetrocknet oder mit Salz gepökelt, gilt das Trocknen von Fleisch als die älteste Form der Fleischkonservierung. Feuchtigkeit lässt das Fleisch beim Trocknen zurück, wodurch das Gewicht und die Größe des Fleisches reduziert werden, aber es behält dennoch sein Protein. Ein Vorteil von Trockenfleisch ist, dass es nicht gekühlt werden muss; ein Nachteil ist jedoch, dass das meiste Trockenfleisch sehr natriumreich ist.
Typischerweise ist mageres Fleisch von einem mittelalten Tier wie einer Kuh, einem Schaf oder einer Ziege am besten zum Trocknen geeignet. Anderes Fleisch, das für die Verarbeitung zu Trockenfleisch geeignet ist, sind Antilopen, Hirsche und Kamele. Fleisch, das sehr fettig ist, kann beim Trocknen ranzig werden, daher wird es normalerweise vermieden. Das rohe Fleisch wird in Streifen geschnitten, die vor Beginn des Trocknungsprozesses auf Wunsch in eine Marinade eingelegt oder anderweitig gewürzt werden können. Das Fleisch kann an Haken luftgetrocknet, in einen Dörrautomat gelegt oder zum Trocknen in einem Ofen gebacken werden.
Beef Jerky ist möglicherweise eine der bekanntesten Formen von Trockenfleisch. Das Rindfleisch kann wie es ist getrocknet oder mit einer Marinade oder Rub gewürzt werden. Es gibt eine Beef Jerky-Option für fast jeden Gaumen, von Mesquite-Mischungen und würzigen Cajun-Aromen bis hin zu schwarzem Pfeffer. Flankensteak ist ein Stück, das für die Herstellung von Dörrfleisch verwendet wird, und wenn Sie das Fleisch einige Stunden in den Gefrierschrank legen, wird es fester, um es in dünne Streifen zu schneiden.
In südamerikanischen Ländern, einschließlich Brasilien, ist Charque eine Form von Beef Jerky, die mit Salz hergestellt wird, um das Fleisch zu konservieren. Die Dörrfleischstücke werden in Salzwasser getaucht, dann herausgenommen und für mehrere Tage zwischen Salzhügel gelegt. Schließlich werden die Charque-Stücke gewaschen, flachgedrückt, um Feuchtigkeit zu entfernen, und zum Trocknen in die Sonne gelegt.
Pastirma ist ein verbreitetes Trockenfleisch in Armenien, der Türkei und Ägypten und wird aus Rind- oder Kamelfleisch hergestellt. Die Fleischstücke werden gesalzen, luftgetrocknet und gepresst. Wenn das Fleisch getrocknet ist, wird es mit einer Paste aus Knoblauch, Paprika und Senf bedeckt. In südafrikanischen Ländern wird Biltong aus Antilopen- und Rindfleisch hergestellt, das in lange Streifen geschnitten und trocken gesalzen oder in Salzlake getränkt wird. Es kann mit Gewürzen wie Knoblauch, Anis und Koriander weiter gewürzt werden.
Odka wird aus von Dürre betroffenen Vieh hergestellt und in ostafrikanischen Ländern, einschließlich Somalia, hergestellt. Qwanta wird auch in ostafrikanischen Ländern hergestellt und besteht aus Fleischstreifen, die mit einer scharfen Pfeffersauce überzogen sind. Kilishi wird in einigen Gebieten Westafrikas, einschließlich Nigeria, aus dünnen Scheiben von Ziege, Lamm oder Rindfleisch hergestellt. Die Scheiben werden sonnengetrocknet, dann mit einer Mischung aus Wasser, Gewürzen und Edelmetallwürfeln aufgegossen, bevor sie erneut sonnengetrocknet werden. Nach dem Trocknen kann das Fleisch einige Minuten über dem Feuer gebraten werden, um sein Aroma zu entfalten.