Wenn es um Meinungen und Theorien geht, gibt es kaum jemanden, der offener ist als Grillpuristen. Sie diskutieren über Ausrüstung, Techniken, Kochzeiten, optimale Temperaturen, Saucenrezepte und die Vorteile von Holz, Holzkohle, Elektrizität und Propan. In einem Punkt sind sich jedoch alle Grillfans einig.
Echter Grill ist Grill, der geräuchert wird. Die Kunst besteht darin, saftige Platten aus Schweinefleisch, Rindfleisch, Fisch oder Geflügel über Holz mit indirekter Hitze zu kochen. Verschiedene Hölzer verleihen dem bevorzugten Entrée unterschiedliche Aromen. Der langsame Rauchprozess führt, wenn er richtig durchgeführt wird, zu einer Mahlzeit, die „vom Knochen fallen“ zart ist.
Es gibt unzählige kommerzielle Barbecue-Smoker auf dem Markt, die in Größe und Qualität von winzigen Hinterhofmodellen bis hin zu denen, die hinter einem Lastwagen gezogen werden, reichen. Für viele Menschen erreicht der Höhepunkt des Grill-Nirvanas jedoch, wenn man sich entscheidet, einen eigenen Räucherofen zu bauen. Um einen Smoker zu bauen, braucht es wenig technisches Wissen, und man wird nur durch ihre Vorstellungskraft behindert.
Der einfachste Weg, einen Smoker zu bauen, besteht darin, einen Holzkohlegrill leicht zu modifizieren. Der Schlüssel zum hochwertigen Rauchen ist indirekte Hitze und Rauch, und nicht zu viel von beidem. Eine zu hohe Temperatur macht das Fleisch zäh, während zu viel Rauch zu einem überwältigenden Geschmack führt. Um einen Smoker aus einem Standardgrill zu bauen, braucht man nur ein paar Ziegelsteine, etwas Holzkohle, ein paar eingeweichte Holzspäne, eine Pfanne mit Wasser und ein günstiges Ofenthermometer.
Beim traditionellen Grillen wird Holzkohle in den Boden des Standard-Grillkochers direkt unter das Fleisch gelegt. Um einen Räucherofen aus einem Grillherd zu bauen, legen Sie zwei oder drei Steine, die der Länge nach gestapelt sind, in den Boden des Geräts. Suchen Sie sie ungefähr ein Viertel des Weges vom Rand des Herdes.
Dies ist Ihre „Rauchgrube“, die mit ungefähr zwei Schichten Holzkohle gefüllt sein sollte. Sobald die Kohlen angezündet sind und eine weißliche Farbe angenommen haben, sollten sie mit eingeweichten Holzspänen bedeckt werden. Angrenzend an die Ziegel, in der unteren Mitte des Herdes, sollte man eine mit Wasser gefüllte Aluminium- oder Folienpfanne stellen.
Das Wasser ist entscheidend, wenn man einen Raucher bauen möchte. Es dient der Befeuchtung des Fleisches und lindert auch gesundheitliche Bedenken. Oft hört man von der Gefahr krebserregender Stoffe beim Grillen. Die Gefahr geht nicht von Holz oder Rauch aus, sondern von Fettverbrennung. Das Fett, das das krebserregende Benzopyren enthält, tropft auf heiße Kohlen, verdampft und haftet an der Nahrung. Da beim Räuchern kein Fleisch über die Hitzequelle gelegt wird, tropfen alle Fette unbedenklich in die Wasserpfanne.
Über die Hitzequelle sollte kein Fleisch gelegt werden und ein kleines Küchenthermometer kann in die Mitte der Grillfläche gestellt werden. Die bevorzugte Gartemperatur sollte ungefähr 225 Grad Celsius betragen und Ihre Braten, Rippchen oder Hühnchen sind fertig, wenn sie eine Innentemperatur von 107 Grad Celsius erreichen. Die Temperatur sollte nur einmal pro Stunde kontrolliert werden, da das Öffnen des Deckels für einen Blick die Garzeit verlängert. Bei der Temperaturkontrolle kann man nach Bedarf auch mehr Holzkohle oder Holzspäne hinzufügen.
Geräuchertes Fleisch benötigt normalerweise etwa eine Stunde pro Pfund Kochzeit. Danach heißt es nur noch reinschnuppern und genießen.