Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Kalbsbries zuzubereiten, einschließlich Kochen, Braten oder Grillen. Es ist wichtig, sie richtig zum Kochen vorzubereiten, damit sie schmackhaft sind. Sie müssen eingeweicht, blanchiert und dann gepresst werden, bevor sie gewürzt und gekocht werden. Dieses Fleisch wird normalerweise mit einer weißen oder braunen Sauce serviert und kann sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht serviert werden.
Kalbsbries wird entweder aus der Thymusdrüse oder aus der Bauchspeicheldrüse von Kalbs- oder Lammfleisch hergestellt. In einigen Ländern werden auch Schweine verwendet, obwohl ihr Kalbsbries tendenziell zäher ist und einen sehr starken Geschmack hat. Lamm soll ein größeres, runderes Organ produzieren, während diejenigen vom Kalb länger und dünner sind. Junge Tiere haben wünschenswertere blassrosa Innereien, während die von älteren Tieren dunkelrot sind. Ihre Organe sind auch härter und weniger aromatisch.
Die Organe müssen bis zu 24 Stunden in Wasser mit Wein oder Essig eingeweicht werden. Dies hilft, die Membran aufzuweichen, erleichtert das Entfernen und hilft auch, das Blut abfließen zu lassen. Es verleiht ihnen auch einen milderen, angenehmeren Geschmack als ungeweichte und macht das Fleisch zart.
Nach dem Einweichen wird das Kalbsbries blanchiert. Dies geschieht, indem man sie in einen Topf mit kaltem Wasser legt, das langsam zum Kochen gebracht wird. Sie werden nur ein oder zwei Minuten gekocht, wodurch alle verbleibenden Verunreinigungen entfernt werden. Es festigt sie auch, sodass sie leichter in Stücke geschnitten werden können. Das Kalbsbries sollte nach dem Blanchieren aus dem Wasser genommen und in ein kaltes Wasserbad gelegt werden.
Das Kalbsbries sollte auch gepresst werden. Stellen Sie dazu einen schweren Topf oder eine Pfanne mit Wasser darauf. Sie sollten auf diese Weise einige Stunden gekühlt werden. Durch Drücken wird das Fleisch vor dem Garen noch fester.
Kalbsbries wird oft mit einer Veloute-Sauce serviert, einer weißen Sauce mit Mehlschwitze. Auch braune Saucen wie Trüffel und Madeira ergänzen sie gut. Sie gelten als Haute Cuisine, werden in vielen Teilen der Welt als Delikatesse serviert und wegen ihrer Vielseitigkeit und ihres delikaten Geschmacks geschätzt.
Innereien wie Kalbsbries wurden in den USA während der Depression populär. Lebensmittel waren knapp und nichts wurde verschwendet, auch alle Arten von Innereien, die früher als unangenehm galten und oft einfach weggeworfen wurden. Heute finden abenteuerlustige Esser sie in vielen größeren Supermärkten oder Fachgeschäften. Auf Frische sollte jedoch vor dem Kauf geachtet werden, da alle Innereien extrem leicht verderblich sind. Sie sollten so schnell wie möglich gekocht werden, da sie sich im Kühlschrank nicht länger als ein oder zwei Tage halten.