Olivenöl ist seit Jahrtausenden ein Grundnahrungsmittel im Mittelmeerraum, und einige hundert Jahre alte Olivenbäume tragen noch immer Früchte. Der Herstellungsprozess dieses Produkts ist relativ einfach, insbesondere da er in ländlichen Gebieten Griechenlands und Italiens praktiziert wird. Die kommerzielle Olivenverarbeitung ist etwas komplexer, basiert aber immer noch auf dem gleichen Grundprinzip: Zerkleinern der Oliven, um das darin eingeschlossene Öl freizusetzen. Das Verfahren kann auch verwendet werden, um Öle aus Nüssen und Getreide zu extrahieren.
Die Olivenernte ist der erste Schritt zur Herstellung von Olivenöl. Traditionell wurden Olivenbäume von Hand geschlagen, um die Früchte freizusetzen, obwohl viele Verarbeiter heute kommerzielle Maschinen verwenden, um die Bäume zu entfernen. Sobald die Oliven geerntet sind, beginnt die Uhr zu ticken: Sie müssen so schnell wie möglich in eine Olivenmühle gebracht werden, sonst steigt der Säuregehalt zu hoch an und beeinflusst letztendlich den Geschmack. Nachdem die Oliven in die Mühle gebracht wurden, werden sie durchgepflückt, um große Äste und Blätter zu entfernen, und dann durch einen Reiniger geschickt, der Schmutz, Blätter und Zweige entfernt, wobei einfache Oliven zurückbleiben.
Die gereinigten Oliven werden durch eine Mühle geführt, die sie zu einer Paste verarbeitet. Traditionell hergestelltes Olivenöl verwendet immer noch eine Steinmühle, um Oliven zu mahlen, obwohl kommerzielle Verarbeiter sich zu großvolumigen Metallmühlen entschieden haben, die kontinuierlich betrieben werden können. Die resultierende Paste wird dem Malaxationsprozess unterzogen, was bedeutet, dass sie langsam gemischt wird, so dass Öltröpfchen beginnen, an anderen Tröpfchen in der Mischung zu haften.
Nach dem Mischen wird die Olivenpaste unter Druck gesetzt, um das flüssige Öl zusammen mit Wasser aus den Früchten zu extrahieren, wobei die Paste oder der Trester zurückbleiben. Das Öl wird vom Wasser getrennt, normalerweise in einer Zentrifuge, und in Flaschen abgefüllt, während das Wasser verworfen wird. Das daraus resultierende Olivenöl wird nativ genannt, weil es durch eine rein mechanische Technik hergestellt wird. Olivenöle mit einem Säuregehalt von weniger als 1 % gelten als „nativ extra“ und haben in der Regel einen besonders reichen und intensiven Geschmack. Diejenigen mit einem höheren Säuregehalt (1-3%) werden als „jungfräulich“ bezeichnet.
Raffiniertes Olivenöl wurde chemisch behandelt, um den Säuregehalt zu reduzieren. Manchmal ergeben Oliven, die vor der Verarbeitung zu lange ruhen gelassen wurden, ein stark saures Öl, das raffiniert werden muss. Dies mindert den Wert des Öls, daher versuchen die Landwirte dies nach Möglichkeit zu vermeiden. Der Trester kann chemisch weiterverarbeitet werden, um mehr Olivenöl zu extrahieren, das normalerweise mit anderen Ölen gemischt oder für Prozesse wie die Seifenherstellung verwendet wird.