La saliva y el gusto están conectados porque las secreciones de saliva son necesarias para transportar moléculas de alimentos a los receptores correspondientes en las papilas gustativas. La saliva normal ablanda los alimentos para que se puedan tragar fácilmente. También descompone las estructuras de diferentes alimentos y libera estas moléculas. La lengua contiene grupos de papilas gustativas que captan sabores salados, dulces, amargos y ácidos. Cuando una molécula de sabor se une a un receptor de las papilas gustativas, se envían al cerebro señales que identifican cada sabor diferente.
La mayor parte de la saliva humana sana está compuesta de agua, pero también contiene importantes enzimas que disuelven las complejas estructuras químicas de varios alimentos. Tanto la saliva como el sabor tienen un papel clave en la capacidad de identificar diversas texturas de alimentos, como texturas granuladas o suaves. Una enzima llamada amilasa salival ayuda a descomponer los almidones de alimentos como el pan y el arroz, y los estudios científicos han demostrado que diferentes personas tienen diferentes niveles de esta enzima en la saliva. Una persona con niveles más altos de amilasa salival a menudo tendrá una percepción del sabor y la textura de un determinado alimento. Es posible que otra persona con niveles más bajos de esta enzima tenga percepciones de sabor y textura bastante diferentes del mismo alimento.
Una interacción de la saliva y el sabor también está relacionada con las sensaciones de ardor que las personas sienten en la boca al ingerir alimentos muy picantes como los pimientos o ciertas salsas como el rábano picante o el wasabi. Este tipo de alimentos se registran como calientes e incluso dolorosos porque la saliva actúa como un catalizador entre los receptores del dolor en la boca y las moléculas de los químicos de los alimentos como la capsaicina que se encuentra en los chiles. Esta acción catalítica también hace posible la liberación de endorfinas en el cerebro de las personas a las que les gusta comer este tipo de alimentos picantes. Las sensibilidades a estos sabores picantes generalmente se consideran hereditarias.
La saliva y el gusto están vinculados tanto al sistema nervioso como al olfato para registrar gustos específicos cada vez que alguien ingiere algún tipo de alimento. Un signo común de enfermedad o lesión que afecta la capacidad del gusto y el olfato es la producción o el grosor anormales de la saliva. Las glándulas salivales a veces pueden desarrollar quistes a partir de lesiones en los lados de la cara donde se encuentran las glándulas. Las infecciones respiratorias frecuentes y el desarrollo de crecimientos nasales benignos llamados pólipos también pueden contribuir a la pérdida del gusto incluso cuando la secreción de saliva es normal.