Antes de la refrigeración, el encurtido de carne de cerdo solía ser un método para preservar la carne durante los meses de otoño e invierno, especialmente en áreas más cálidas como el sur de los Estados Unidos. La sal y el sabor picante del líquido de salmuera desalientan el crecimiento de bacterias, por lo que es seguro comer durante más tiempo. Este proceso de decapado a menudo hacía que la carne fuera jugosa y suculenta. Hoy en día, el encurtido de carne de cerdo se hace tanto por el sabor como por la conservación. Los cocineros generalmente deben elegir la carne más fresca para encurtir, así como una combinación de especias y líquidos que disfrutarán comiendo más tarde.
La carne fresca a menudo funciona mejor para encurtir porque tiene un rico sabor que es poco probable que domine la salmuera. El uso de carne fresca también elimina la preocupación de que las bacterias ya hayan comenzado a crecer. La salmuera en vinagre en estos casos solo tiene que prevenir el crecimiento de bacterias, no detener el crecimiento que ya está ocurriendo. Por esta razón, el cerdo fresco en escabeche a menudo dura más que el cerdo que se ha refrigerado por un tiempo antes de que comience el proceso de salmuera.
Las granjas de cerdos y los carniceros confiables se encuentran entre los mejores lugares para obtener carne de cerdo para encurtir. A menudo permiten al cocinero elegir entre una amplia selección de trozos de carne de cerdo, que sirven solo las carnes más frescas. Los asados de hombro, pata y espalda a menudo funcionan bien como encurtidos de cerdo porque tienen mucha carne y a menudo se vuelven suculentos cuando se marinan. La carne debe ser de color rojo brillante y oler fuerte y rica, no metálica o agria.
El cocinero tiene que elegir especias para salmuera. La mayoría de las recetas de carne de cerdo en vinagre requieren vinagre, sal, semillas de mostaza, hojas de laurel, granos de pimienta, ajo, pimienta de Jamaica, clavo, hojuelas de pimiento picante o salsa picante y cebolla. Todos estos ingredientes generalmente tienen sabores ácidos y muy fuertes que funcionan bien para preservar la carne. Los cocineros pueden usar todas las especias de la lista anterior, o simplemente combinar sus favoritos. Las hojas de laurel, por ejemplo, pueden alterar la digestión sensible y pueden omitirse de la receta sin afectar el sabor.
Las especias también suelen ser frescas. Los dientes de ajo enteros y las cebollas picadas generalmente se prefieren a los ajos o cebollas en polvo porque estos últimos no contienen mucho ácido. Todas las especias secas y en polvo deben tener un aroma muy fuerte y colores brillantes. Se puede usar sidra de manzana o vinagre blanco, pero el balsámico a menudo abruma a los otros sabores y debe usarse con moderación, si es que lo hace.
La salmuera en vinagre generalmente se lleva a ebullición en una olla grande antes de agregar el cerdo. Por lo general, se forma espuma en la parte superior del líquido, y debe eliminarse y descartarse para que la mezcla no hierva. Después de unos 5 minutos de ebullición, la salmuera debe refrigerarse durante la noche. Luego, el cerdo se agrega al líquido frío y debe estar completamente cubierto por la salmuera. El cocinero puede encurtir la carne de cerdo por hasta cuatro días, revolviéndola cada pocas horas para evitar que se formen bolsas de aire.