El vino de pasas, también llamado vino de paja, es un vino dulce elaborado con uvas que se han puesto o colgado para que se sequen, generalmente al sol. El tipo de pasas, el método de secado y el método de vinificación pueden variar entre bodegas y regiones. Esta bebida se hizo tradicionalmente en partes de Francia y el norte de Italia, pero los enólogos de todo el mundo comenzaron a elaborar este vino a fines del siglo XX.
El vino data de alrededor del año 800 aC, cuando apareció por primera vez en la poesía griega. Hesíodo, un poeta, hizo referencia a un vino de pasas llamado chipriota maná. Los enólogos torcieron los tallos de las uvas para evitar que la savia llegara a la fruta, haciendo que se seque, o recogerían la fruta y la dejarían secar. El método intensivo en mano de obra cambió poco en muchas regiones y bodegas artesanales, incluso en el siglo XXI. Este proceso de secado lleva mucho tiempo y produce pocas pasas, por lo que el vino de pasas de calidad suele ser costoso.
Las recetas típicas de vino de pasas tienen poco más que pasas, agua, jugo de cítricos o ácido y azúcar. Un enólogo puede agregar levadura de vino a la receta para que pueda esterilizar el vino con una tableta de metabisulfito de sodio o potasio. La tableta se encuentra en el vino durante 24 horas, matando cualquier bacteria dañina junto con la levadura natural. La levadura del paquete agregada al vino ayuda a la fermentación del vino.
El vino de paja es otro nombre común para el vino de pasas, porque las uvas se colocan tradicionalmente en paja para secar al sol. Las bodegas pueden colgar, cubrir o colocar uvas para secar, dependiendo de su ubicación. En Austria, por ejemplo, las regulaciones dictan que las uvas para strohwein, o vino de paja, deben extenderse sobre paja o caña o colgarse de una cuerda para que se sequen. Se sientan durante varios meses antes de presionar. Otros nombres comunes varían entre países y regiones, incluido el vino slamove en República Checa, vin de paille en Francia y commandaria en Grecia.
La calidad, la dulzura y el color del vino de pasas dependen en gran medida del tipo y la calidad de las pasas utilizadas. Las pasas de uva blanca y moscatel agregan solo un sutil sabor a caramelo y un tono claro, por ejemplo, y las pasas oscuras crean un sabor más dulce y un vino más oscuro. El proceso de cultivo, secado y fabricación de pasas también afecta el vino. El vino de pasas tempranas presentaba pasas secas naturalmente sin conservantes, y las pasas comerciales utilizadas en los siglos XX y XXI, especialmente en la elaboración de vinos caseros, a veces tenían conservantes y un revestimiento de aceite agregado, lo que afecta el sabor del vino.
Los enólogos también agregan pasas a otros tipos de vinos dulces y afrutados. Las pasas agregan cuerpo y textura al vino, casi espesándolo. La adición también hace que el sabor a fruta destacado se destaque y dure más en la lengua.