Isomalt es un sustituto del azúcar y un alcohol de azúcar hecho de remolacha. A pesar de sus orígenes naturales, el compuesto generalmente se considera artificial, al menos en la medida en que ha sido ampliamente manipulado químicamente. Se usa más comúnmente en la fabricación de alimentos comerciales, y los artículos que lo contienen pueden etiquetarse como «sin azúcar». También se ha demostrado que extiende la vida útil de ciertos productos, lo que ha llevado a su uso generalizado como conservante.
Creación y producción
El compuesto fue diseñado por primera vez por la empresa alemana BENEO-Palatinit a principios de la década de 1980. Se hizo popular en toda Europa en ese momento, pero no fue aprobado para su uso en los Estados Unidos hasta 1990. La mayoría de los países del mundo también lo han aprobado para el consumo humano, y sigue siendo un aditivo popular para una serie de alimentos, particularmente dulces.
Crear isomalt es algo complicado. Los químicos primero aíslan los compuestos de azúcar naturales de la remolacha, luego los convierten, generalmente con calor, en un disacárido reductor. Este producto luego se hidrogena usando un convertidor catalítico. El resultado final es una sustancia similar al azúcar que tiene muchas de las características de un edulcorante natural pero contiene solo bajos niveles de glucosa. En consecuencia, solo tiene un impacto muy pequeño en los niveles de azúcar en la sangre, y generalmente se considera «seguro» para los diabéticos y otras personas con problemas de azúcar en la sangre. Isomalt también es libre de gluten.
Composición química
El compuesto tiene una composición química mucho más compleja que el azúcar natural. Su fórmula molecular oficial es C12H24O11, y es un enlace de dos disacáridos independientes con una estructura cristalina.
Usos como edulcorante
Con mucho, el uso más común de isomalt es como edulcorante en dulces «sin azúcar», pastillas para la tos y otros alimentos preparados comercialmente. Los fabricantes de alimentos a menudo pueden lograr la misma dulzura con el compuesto como lo harían con el azúcar, pero sin el azúcar en la sangre y las preocupaciones calóricas. Esto no quiere decir que el sustituto carezca por completo de calorías: contiene aproximadamente la mitad de las calorías del azúcar. Como resultado, no se usa en productos con cero calorías. Sin embargo, no causa caries en la forma en que lo hace el azúcar regular, y algunas pastas dentales lo usan para mejorar el sabor sin promover las caries.
A veces se mezcla con otros edulcorantes sin azúcar como la sucralosa para darle aproximadamente la misma dulzura que el azúcar, aunque no se hornea ni reacciona como lo haría el azúcar. No se carameliza tan rápido, por ejemplo, ni tiene el mismo aspecto ni sabor. Algunas formas que se venden para hornear en realidad son bastante amargas. El compuesto a menudo se trata con un químico conocido como acesulfamo de potasio para granularlo, lo que puede darle un sabor indeseable cuando se consume solo.
Usos como conservante
También se ha demostrado que la sustancia prolonga la vida útil y a veces se usa en cereales para el desayuno, galletas saladas y productos de panadería como panes y magdalenas. Tiende a estabilizar otros ingredientes y puede evitar el moho y el deterioro; También puede ayudar a mantener los productos secos frescos y crujientes durante más tiempo.
Usos estéticos
Muchos chefs y decoradores de alimentos profesionales usan isomalt con fines estéticos. Es muy popular en guarniciones de pasteles y moldes para alimentos: la mayoría de los dulces hechos para concursos de televisión, espectáculos de bodas y otras exhibiciones públicas usan el sustituto debido a lo brillante que se ve y lo rápido que se configura. Es altamente resistente a la humedad y, por lo general, es muy fácil de trabajar y moldear.
Preocupaciones digestivas y malestar estomacal
El consumo excesivo de alimentos que contienen isomalt puede provocar malestar estomacal grave, hinchazón y gases. Algunas personas también informan estos síntomas incluso después de una exposición mínima. En la mayoría de los casos, esto se debe a que el compuesto no es fácilmente digerible. Si bien el cuerpo humano generalmente trata los azúcares regulares como carbohidratos, considera que el isomalt es una fibra.
El consumo tiende a aumentar las deposiciones y también puede causar hinchazón dolorosa, diaherra y flatulencia. Para minimizar estos efectos negativos, la mayoría de los profesionales médicos recomiendan que las personas limiten su ingesta diaria a aproximadamente 1.7 onzas (50 g) para adultos y aproximadamente 0.88 onzas (25 g) para niños. Algunos estudios también han sugerido que comer pequeñas cantidades de isomalt con el tiempo puede generar una tolerancia lenta.