En un sentido general, la fermentación es la conversión de un carbohidrato como el azúcar en un ácido o un alcohol. Más específicamente, puede referirse al uso de levadura para convertir el azúcar en alcohol o al uso de bacterias para crear ácido láctico en ciertos alimentos. Este proceso ocurre naturalmente en muchos alimentos diferentes dadas las condiciones adecuadas, y los seres humanos lo han utilizado intencionalmente durante muchos miles de años.
Los primeros usos de la fermentación tenían más probabilidades de crear bebidas alcohólicas como hidromiel, vino y cerveza. Es posible que estas bebidas se hayan creado ya en el año 7,000 a. C. en partes de Oriente Medio. La fermentación de alimentos como la leche y varias verduras probablemente ocurrió en algún momento de unos miles de años después, tanto en el Medio Oriente como en China. Si bien el principio general es el mismo en todas estas bebidas y alimentos, los métodos precisos para lograrlo y los resultados finales difieren.
La cerveza se elabora tomando un grano, como cebada, trigo o centeno, germinándolo, secándolo y convirtiéndolo en un puré. Luego, este puré se mezcla con agua caliente y comienza la fermentación. Después de ser tratado adicionalmente, el líquido se transfiere a un recipiente, donde se agrega levadura a la mezcla. Esta levadura “come” el azúcar presente en el puré y lo convierte en dióxido de carbono y alcohol. Después de algunas semanas de fermentación y un nuevo período de acondicionamiento, la cerveza está lista para ser filtrada y consumida.
El vino se crea utilizando un método similar que también implica fermentación. Las uvas se trituran para liberar los jugos ricos en azúcar, que luego se transfieren rápidamente lejos de la piel o se dejan reposar durante un tiempo para absorber algo del sabor, los taninos y el color de la piel. Luego se agrega levadura y el jugo de uva se deja fermentar durante varias semanas, momento en el que se mueve a diferentes recipientes y se procesa a un ritmo más lento, y finalmente se envejece o se embotella.
El encurtido de alimentos, como los pepinos, se puede lograr sumergiendo la verdura que se desea encurtir en una solución de agua salada con vinagre agregado. Con el tiempo, las bacterias crean el ácido láctico que le da a los alimentos su sabor distintivo y ayuda a conservarlos. Otros alimentos se pueden encurtir simplemente empacándolos en sal seca y permitiendo que ocurra un proceso de fermentación natural.
La leche también se puede cultivar y la gente ha estado usando este proceso con productos lácteos durante casi 5,000 años. Se especula que los primeros productos lácteos, como el yogur, fueron el resultado de procesos naturales que ocurrieron cuando la leche fue cultivada por bacterias que habitaban en los sacos de piel utilizados para almacenar lácteos. En la actualidad, el yogur se elabora agregando una serie de bacterias especiales, como L. acidophilus y L. bulgaricus, a la leche y manteniéndola a la temperatura adecuada. Las bacterias comienzan a convertir el azúcar de los productos lácteos en ácido láctico, creando eventualmente lo que conocemos como yogur.