La podredumbre noble, conocida científicamente como Botrytis cinerea, es un hongo que se le permite crecer en ciertas uvas para producir vinos dulces o de postre. En particular, la mayoría de los sauternes, los postres Rieslings y algunos vinos Muscat utilizan la introducción de podredumbre noble en las uvas designadas para vinos dulces. El nombre pudrición noble es una traducción del nombre francés pourriture noble, pero existe evidencia de que este hongo beneficioso fue descubierto por accidente en la región vinícola de Tokaji, Hungría.
En general, se evita el moho u hongos en las uvas. Después de que los turcos invadieron Hungría a mediados del siglo XVII, Abbott Maté Szepsi intentó salvar la decadente cosecha de uvas para vino. Si está produciendo algún tipo de vino estándar, no es deseable la descomposición de las uvas. El resultado fue un vino dulce y complejo.
Otro descubrimiento accidental de podredumbre noble puede haber ocurrido en Alemania a fines del siglo XVIII cuando una cosecha en un monasterio benedictino se retrasó involuntariamente. De nuevo, este hongo se formó en las uvas, las uvas se convirtieron en vino y la gente se entusiasmó con los resultados. Sin embargo, ni a los austriacos ni a los alemanes se les puede atribuir la introducción intencional de Botrytis en las uvas. El francés Chateau d’Yquem puede haber sido el primero en inducir la podredumbre a propósito para hacer vino dulce.
La podredumbre noble crece mejor en climas ligeramente húmedos. Las uvas cultivadas para el vino de postre se pueden plantar estratégicamente cerca de ríos o lagos, o en cualquier lugar donde las mañanas frías y con niebla den paso a las tardes soleadas. Una vez que la botritis comienza a crecer en las uvas, se necesita calor para secar las uvas para que estén protegidas de la descomposición interna.
Dado que las uvas están podridas por fuera y secas, se necesita un esfuerzo considerable para producir suficiente jugo para embotellar. Esto explica la razón del precio de algunos vinos podridos de Botrytis como Sauternes. Puede esperar pagar más de $ 100 dólares estadounidenses (USD) por algunos de los mejores Sauternes del mundo porque el vino puede ser increíblemente caro de producir. Es posible que deba presionar las uvas muchas veces, y que el vino deba almacenarse más tiempo para producir fermentación, porque el contenido de azúcar del jugo tiende a significar que la levadura agregada al vino para crear “alcohol” no funcionará tan bien. Sauternes y Rieslings menos costosos pueden lograr el proceso de fermentación más rápidamente calentando el vino y destruyendo algunos de los Botrytis.
Algunos vinos embotellados como vinos de cosecha tardía también buscan utilizar podredumbre noble en su beneficio. Las uvas gewürztraminer alemanas se han hecho famosas en los EE. UU., Especialmente en el norte de California en la bodega Navarro en Philo, por un vino noble de podredumbre de cosecha tardía que tiene notas de bayas, miel y melocotón. Otros vinos de cosecha tardía no dependen de Botrytis, sino simplemente de las uvas demasiado maduras para producir vino dulce.
Por mucho que las bodegas busquen inducir condiciones de podredumbre noble en algunas uvas, están ansiosas por evitarlo en otras. En condiciones de niebla o niebla, las uvas se pueden rociar con aerosoles antimicóticos para evitar el desarrollo de Botrytis. Las temporadas de lluvias tardías pueden significar múltiples rociados para evitar destruir una cosecha de uva destinada a vinos estándar.