La podredumbre noble, conocida cient?ficamente como Botrytis cinerea, es un hongo que se le permite crecer en ciertas uvas para producir vinos dulces o de postre. En particular, la mayor?a de los sauternes, los postres Rieslings y algunos vinos Muscat utilizan la introducci?n de podredumbre noble en las uvas designadas para vinos dulces. El nombre pudrici?n noble es una traducci?n del nombre franc?s pourriture noble, pero existe evidencia de que este hongo beneficioso fue descubierto por accidente en la regi?n vin?cola de Tokaji, Hungr?a.
En general, se evita el moho u hongos en las uvas. Despu?s de que los turcos invadieron Hungr?a a mediados del siglo XVII, Abbott Mat? Szepsi intent? salvar la decadente cosecha de uvas para vino. Si est? produciendo alg?n tipo de vino est?ndar, no es deseable la descomposici?n de las uvas. El resultado fue un vino dulce y complejo.
Otro descubrimiento accidental de podredumbre noble puede haber ocurrido en Alemania a fines del siglo XVIII cuando una cosecha en un monasterio benedictino se retras? involuntariamente. De nuevo, este hongo se form? en las uvas, las uvas se convirtieron en vino y la gente se entusiasm? con los resultados. Sin embargo, ni a los austriacos ni a los alemanes se les puede atribuir la introducci?n intencional de Botrytis en las uvas. El franc?s Chateau d’Yquem puede haber sido el primero en inducir la podredumbre a prop?sito para hacer vino dulce.
La podredumbre noble crece mejor en climas ligeramente h?medos. Las uvas cultivadas para el vino de postre se pueden plantar estrat?gicamente cerca de r?os o lagos, o en cualquier lugar donde las ma?anas fr?as y con niebla den paso a las tardes soleadas. Una vez que la botritis comienza a crecer en las uvas, se necesita calor para secar las uvas para que est?n protegidas de la descomposici?n interna.
Dado que las uvas est?n podridas por fuera y secas, se necesita un esfuerzo considerable para producir suficiente jugo para embotellar. Esto explica la raz?n del precio de algunos vinos podridos de Botrytis como Sauternes. Puede esperar pagar m?s de $ 100 d?lares estadounidenses (USD) por algunos de los mejores Sauternes del mundo porque el vino puede ser incre?blemente caro de producir. Es posible que deba presionar las uvas muchas veces, y que el vino deba almacenarse m?s tiempo para producir fermentaci?n, porque el contenido de az?car del jugo tiende a significar que la levadura agregada al vino para crear «alcohol» no funcionar? tan bien. Sauternes y Rieslings menos costosos pueden lograr el proceso de fermentaci?n m?s r?pidamente calentando el vino y destruyendo algunos de los Botrytis.
Algunos vinos embotellados como vinos de cosecha tard?a tambi?n buscan utilizar podredumbre noble en su beneficio. Las uvas gew?rztraminer alemanas se han hecho famosas en los EE. UU., Especialmente en el norte de California en la bodega Navarro en Philo, por un vino noble de podredumbre de cosecha tard?a que tiene notas de bayas, miel y melocot?n. Otros vinos de cosecha tard?a no dependen de Botrytis, sino simplemente de las uvas demasiado maduras para producir vino dulce.
Por mucho que las bodegas busquen inducir condiciones de podredumbre noble en algunas uvas, est?n ansiosas por evitarlo en otras. En condiciones de niebla o niebla, las uvas se pueden rociar con aerosoles antimic?ticos para evitar el desarrollo de Botrytis. Las temporadas de lluvias tard?as pueden significar m?ltiples rociados para evitar destruir una cosecha de uva destinada a vinos est?ndar.