Los encurtidos fermentados son pepinos que se han colocado en una mezcla de especias y ácidos y se han dejado envejecer durante un período de tiempo. Con el tiempo que los pepinos están fermentando, crecen diferentes bacterias en el líquido y crean un sabor único. También producen productos químicos que ayudan a preservar los encurtidos. El método utilizado para crear encurtidos fermentados no debe confundirse con otro método que use solo vinagre y especias para aromatizar los encurtidos, dejando fuera todo el período de fermentación. En los supermercados, los encurtidos fermentados suelen ser fáciles de identificar, ya que deben refrigerarse para mantenerse frescos.
El proceso de fermentación requiere que las bacterias buenas estén presentes en el líquido de fermentación. Estas bacterias se alimentan de elementos en la salmuera y crean ácido láctico. Este ácido tiene una calidad conservante que ayudará a los encurtidos a tener una vida útil más larga cuando se refrigeran. El ácido láctico también imparte un sabor ligeramente ácido que es uno de los sellos distintivos de los encurtidos fermentados. El tiempo de fermentación de los encurtidos puede ser de tan solo cuatro semanas o de dos meses.
Uno de los aspectos más importantes de la fabricación de encurtidos fermentados es asegurarse de que todos los recipientes utilizados para la fermentación estén perfectamente limpios y estériles. Esto se debe a que, de lo contrario, bacterias dañinas y otros gérmenes podrían estar dentro de los contenedores. Si se permite la fermentación de levaduras o bacterias dañinas, el lote de encurtidos se volverá rancio, mohoso o no comestible. Esterilizar los recipientes en agua hirviendo puede ayudar a reducir la posibilidad de que esto ocurra, aunque el agua jabonosa caliente también puede funcionar en este caso.
El proceso básico para crear encurtidos fermentados es verter la solución de salmuera, que contiene sal, vinagre y otras especias, en un frasco que contiene los pepinos limpios y crudos. El frasco se sella con una tapa estéril y luego se coloca en un área oscura durante cuatro a ocho semanas. Es esencial que se sigan las proporciones exactas requeridas en la receta de pepinillos. Si alguna de las mediciones está desactivada, el ambiente dentro de la salmuera de decapado podría estar apagado y las bacterias podrían no crecer, lo que significa que los encurtidos no fermentarán. Esto puede provocar encurtidos podridos o encurtidos que plantean serios riesgos para la salud si se comen.
Una vez que se hayan completado los encurtidos fermentados, la forma más segura de almacenarlos es envasar los encurtidos. Esto implica primero esterilizar un nuevo recipiente. El líquido de salmuera se vierte en una sartén y se calienta para matar la mayoría de las bacterias, lo que también detiene la posibilidad de que los encurtidos continúen fermentando. El líquido se cuela, se agrega al nuevo frasco con los encurtidos y luego se refrigera. Los encurtidos enlatados pueden durar hasta seis meses en el refrigerador.