En ce qui concerne les opinions et les théories, il y a peu de gens plus francs que les puristes du barbecue. Ils débattront sur le matériel, les techniques, les temps de cuisson, les températures optimales, les recettes de sauces et les avantages du bois, du charbon de bois, de l’électricité et du propane. Cependant, il y a un point sur lequel tous les amateurs de barbecue seront d’accord.
Le vrai barbecue est un barbecue qui est fumé. L’art consiste à cuire de succulentes tranches de porc, de bœuf, de poisson ou de volaille sur du bois, en utilisant la chaleur indirecte. Divers bois confèrent différentes saveurs à l’entrée préférée. Le processus de fumage lent, s’il est effectué correctement, donne un repas qui est tendre à tomber de l’os.
Il existe d’innombrables fumeurs de barbecues commerciaux sur le marché, dont la taille et la qualité vont des minuscules modèles de jardin à ceux qui sont remorqués derrière un camion. Pour beaucoup de gens, cependant, le summum du barbecue Nirvana arrive quand on choisit de construire son propre fumeur. Peu de connaissances techniques sont nécessaires pour construire un fumeur, et on n’est gêné que par leur imagination.
La façon la plus simple de construire un fumeur est de modifier légèrement un barbecue au charbon de bois. La clé d’un fumage de qualité est la chaleur indirecte et la fumée, et pas trop des deux. Une température trop élevée durcira la viande, tandis que trop de fumée se traduira par une saveur trop puissante. Pour construire un fumoir à partir d’un gril standard, les seuls matériaux supplémentaires nécessaires sont quelques briques, un peu de charbon de bois, des copeaux de bois trempés, une casserole d’eau et un thermomètre de four bon marché.
Dans les grillades traditionnelles, le charbon de bois est placé au fond de la cuisinière à barbecue standard, directement sous la viande. Pour fabriquer un fumoir à partir d’une cuisinière à barbecue, placez deux ou trois briques, empilées dans le sens de la longueur, au bas de l’appareil. Localisez-les à environ un quart de la distance du bord de la cuisinière.
Ceci est votre «fosse à fumée», et il doit être rempli d’environ deux couches de charbon de bois. Une fois que les charbons ont été allumés et ont pris une couleur blanchâtre, ils doivent être recouverts de copeaux de bois trempés. Adjacent aux briques, en bas au centre de la cuisinière, il faut placer une casserole en aluminium ou en papier remplie d’eau.
L’eau est cruciale lorsque l’on souhaite construire un fumeur. Il sert à hydrater la viande et atténue également un problème de santé. On entend souvent parler du danger des agents cancérigènes inhérents au barbecue. Le danger ne vient pas du bois ou de la fumée, mais plutôt de la combustion des graisses. La graisse, qui contient le benzopyrène cancérigène, s’égoutte sur les charbons ardents, se vaporise et adhère aux aliments. En fumant, comme aucune viande n’est placée sur la source de chaleur, toutes les graisses s’égouttent sans danger dans la casserole d’eau.
Il ne faut pas placer de viande au-dessus de la source de chaleur et un petit thermomètre de cuisine peut être placé au milieu de la surface de cuisson. La température de cuisson préférée doit être d’environ 225 degrés Fahrenheit (107 degrés Celsius) et vos rôtis, côtes ou poulet seront prêts lorsqu’ils atteindront une température interne de 170 degrés Fahrenheit (77 degrés Celsius). La température ne doit être vérifiée qu’une fois par heure, car ouvrir le couvercle pour jeter un coup d’œil augmente le temps de cuisson. Lors du contrôle de la température, on peut également ajouter plus de charbon de bois ou de copeaux de bois au besoin.
Les viandes fumées nécessitent généralement environ une heure par livre de temps de cuisson. Après quoi, il ne reste plus qu’à creuser et profiter.